不知從何時起，川菜席捲全國。川菜的最大特點是麻辣，麻是真的麻，不知放了多少花椒；但辣卻還可以忍受，算不上真辣。私以為，湖南和江西的辣才是真辣，令吃貨們欲迎還拒。
川湘贛菜的辣來自辣椒。辣椒屬於雙子葉植物中的茄科、辣椒屬，原產於中美洲和拉丁美洲。比較辣的辣椒，果實長長的，像一根手指。沒有成熟的辣椒是綠色的，成熟以後變成紅色。辣椒還沒有變紅，往往就被菜農採摘了，雖説還沒成熟，但辣味已經十足了。辣椒中有一種叫作朝天椒的，雖不是很長，卻是極辣的。不過，辣椒未必都是辣的，有一種叫作燈籠椒的就不辣，所以又叫甜椒。燈籠椒長得像一個小燈籠，顏色則有多種，紅的、黃的、紫的都有。
吃辣椒為何感覺辣呢？這是因為辣椒中含有一種叫作辣椒素的生物鹼，當它與人體內的受體結合後，會使人體產生類似灼燒的感覺，也就是辣的感覺。
蔬菜那麼多，辣的可不只是辣椒。葱、蒜、韭、姜、蘿蔔也是辣的，但辣的感覺卻不同。葱（以及洋葱）、蒜、韭都是百合科、葱屬植物，葱和韭的體內含有大蒜素，蒜的體內含有大蒜素的前體，在外力作用下可以變成大蒜素。大蒜素是一種有機硫化物，具有揮發性和辣味，這就可以解釋為什麼生吃葱蒜會有嚴重的蒜臭味、切葱和洋葱的時候會“熱淚盈眶”，也可以解釋為什麼加熱煮熟的葱蒜韭不再有辣味。生薑屬於姜科，其中含有薑辣素（又叫姜酚）及其分解物，這是導致生薑辣的原因。俗話説“薑是老的辣”，就説明姜的確是辣的。而且生薑煮熟了還是辣的，就跟辣椒一樣。蘿蔔屬於十字花科蘿蔔屬，其中含有芥子油，尤其是蘿蔔皮中含有的更多，也是產生辣味的物質，不過這種物質在高温下會揮發，所以炒熟的蘿蔔就不辣了。
吃辣椒的禁忌
1.患有高血壓病不宜吃辣椒，肺結核病病人也不例外。因辣椒素使循環血量劇增，心跳加快，短期內大量服用，可致、心臟猝死，即使沒發生意外，也會妨礙原有的及肺內病變的康復。
2.患有慢性胃炎、胃潰瘍的病人，由於辣椒素的刺激，粘膜充血水腫、糜爛，胃腸蠕動劇增，而引起腹痛、腹瀉等，亦影響消化功能的恢復。
3.患、膽石症的病人，由於辣椒素的刺激，引起胃酸分泌增加，胃酸多了可引起膽囊收縮，膽道口括約肌痙攣，造成膽汁排出困難，從而誘發膽囊炎、膽絞痛及胰腺炎。
4.患有痔瘡的病人，由於辣椒素的刺激，痔靜脈充血水腫，可以加重痔瘡，甚至形成。另外辣椒又可加重便祕，使痔瘡變重。
5.患紅眼病、角膜炎的病人忌食辣椒，從中醫角度講辣椒的性味是大辛大熱，易上火而加重病情。
6.產婦、孕婦不宜食用辣椒，不僅可出現口舌生瘡，大便乾燥，也可因哺乳嬰兒使之患病；若女性白帶增多、孕婦外陰瘙癢食用辣椒可加重。
7.甲亢患者不宜食用辣椒，因本身就心率快，食用後更加快心跳，病狀更明顯了。
8.辣椒與南瓜相剋不宜同食，南瓜包含維生素C分解酶，如果和含有大量維生素C的辣椒同炒，會影響維生素C的吸收。
9.辣椒與羊肝相剋不宜同食，辣椒中含有大量維生素C，而羊肝內包含的微量金屬離子，可以將其中的維生素C破壞殆盡，削弱了其應有的營養價值。
10.辣椒與白酒相剋不宜同食。
