大米發黃吃了或誘發癌症
在兩種情況下，大米會發黃。一種是由於大米自身水分含量高，在儲存過程中容易被島青黴、桔青黴、黃綠青黴等黴菌污染，之後，黴菌在適合條件下大量繁殖併產生毒性代謝產物，引起大米變黃，這種大米又被稱為黃變米。黃變米帶有多種毒素，可引起肝臟病變，有些還能引起腎臟和神經損害，具有強烈的致癌作用。此外，稻穀收割後因陰雨未能及時乾燥，濕谷堆在一起儲存，也會引起稻穀發黃。這種變黃的稻米碾出來的米也呈黃色，被稱為黃粒米。黃粒米一般不帶毒，但營養價值和品質都比白米差，而且在適宜的條件下也易污染黴菌。
買大米最好做到少量多次，存放在乾燥通風處。在北方，大米一般可存放3～6個月，在南方存放則最好別超3個月。
遵循3原則健康吃米飯
雜亂粗
穀物顆粒越大，消化越慢，升糖水平就越低。糙米、薏米、燕麥、玉米渣等口感都比較“粗”，蒸飯或熬粥時不妨用它們代替部分大米，根據個人口味放1/3或1/2，這樣能有效控制血糖上升速度。另外，蒸飯或熬粥時，還可以和豆類、堅果等搭配，如紅豆、綠豆、芸豆、大豆、花生等，它們會減緩糖在體內吸收的速度，讓血糖升高得沒那麼快。但紅薯、土豆會加快血糖升高速度，如果加了它們，就要相應減少米飯的攝入量。需要提醒的是，雜糧和大米一起煮很不容易熟，可根據雜糧種類，提前將其放入涼水裏浸泡2～5小時。
儘量“色”
為了增加大米所缺的維生素等營養物質，蒸飯或煮粥時還可以搭配各種顏色的蔬菜，比如加入橙色的胡蘿蔔、綠色的青菜等，不但能避免血糖升高過快，營養也更豐富。
吃慢點
吃飯時最好一口米飯一口菜，再喝一口湯，把吃飯時間延長，吃飯節奏放慢，可避免短時間內攝入大量澱粉，這樣也能防止血糖升高過快，胃也更舒服。
延伸閲讀：挑選大米的時候，要如何分辨米的質量？
A：可以從6個方面去挑選。
1、看硬度：大米粒硬度是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高，透明度也越好。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚秈（粳）米比早秈（粳）米硬。
2、看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“外白”。腹白部分米質蛋白質含量較低，含澱粉較多。一般含水分過高、收後未經後熟和不夠成熟的稻穀，腹白較大。
3、看爆腰：爆腰是由於大米在乾燥過程中發生急熱現象後，米粒內外失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛裏生，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋，就説明是爆腰米。
4、看黃粒：米粒變黃是由於大米中某些營養成分在一定的條件下發生了化學反應，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。
5、看新陳：大米陳化現象較重，陳米的色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則説明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發黴的氣味説明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲屍的也説明是陳米。
6、看標籤：消費者在購買大米時還應注意查看包裝上標註的內容。如包裝上是否標註產品名稱、淨含量、生產企業的名稱和地址、生產日期和保質期、質量等級、產品標準號等。
Q：我們一般吃的是什麼米？
A：事實上，大米根據米種可以分為秈米、粳米、糯米。
油粘米：是秈米中具有代表性的米種。秈米由秈型非糯性稻穀製成，米粒一般呈長橢圓形或細長形，市面上的鼠牙粘、軟香米，特純香米、新晚米都屬於秈米。香米一般指泰國茉莉香米，是一種產自泰國的進口秈米。
東北米：是指產自東北的粳米。粳米由粳性非糯性型稻穀製成，米粒一般呈橢圓形。屬於粳米的還有長粒香米、生態稻米、珍珠米、稻花香米、精潔米等。
油粘米：米粒細長，晶瑩潔白，油脂量高，香滑軟熟，飯後齒頰留香。用砂鍋煲飯香味四溢，飯面泛起油光，把飯粒放到紙上有油跡留下，故稱之為油粘米。
絲苗米：是具有明顯的地方特色的秈稻優質稻米，外觀品質美觀靚麗，長粒形、細長苗條、晶瑩潔白、米泛絲光、玻璃質；直鏈澱粉含量中等，質地軟硬適中，煮飯爽滑可口，具有清新香味，口感佳，飯粒條狀而不爛。
Q：早熟米、晚熟米，到底哪個比較好？
A：大米根據種植時間以及收穫季節不同可以分為：早秈稻、早粳稻、晚秈稻、晚粳稻，早秈稻和早粳稻一般由於日照時間相對較短，口感不佳，售價比晚秈稻和晚粳稻要低。
Q：精製大米一定好？
A：精製米改善了米的硬度，但損失了米的營養。經過深加工的大米，被稱作精製大米。“精製米改善了米的硬度，但損失了米的營養。”專家認為，“大米的營養會因加工而降低。就大米食用角度而言，沒有必要加工得太精。”
Q：有機大米無污染嗎？
A：需要大米生產商付出實際行動。在我國，作為有機食品的一種，認證合格的有機大米要標註“有機食品”標識。專家認為，現實中做到有機大米“無污染”，需要大米生產商付出實際行動。
Q：精包裝就是放心米嗎？
A：一旦發現無“QS”標記，切記不要購買。“大品牌”與“精包裝”日益成為消費者購買大米的主要因素，因此印刷在米袋上的標識與信息，易被消費者忽略。
根據我國食品標籤通用標準規定，包裝上必須標註產品名稱、淨含量、生產企業、經銷企業的名稱和地址、生產日期和保質期、質量等級、產品標準號、“QS”標記等。“購買袋裝大米，一定要看包裝上的內容。”專家表示，“若發現無‘QS’標記，切記不要購買。”
至於大米的保質期，一般在6至12個月；即使儲藏條件適當，保質期最長也不會超過24個月。因此大米離出廠時間越近越好，最好是三個月內。
Q：農殘大米離我們有多遠？
A：與水果、蔬菜等農產品相比，大米的農藥殘留情況是最少見的。稻穀外有一層稻殼，比其他作物都多一道保護膜，能起到防護作用。同時，要去正規大型超市購買大米。
Q：有必要選擇營養強化大米嗎？
A：平衡膳食還需要多吃五穀雜糧。營養強化大米有助於補充人體所需鐵、鈣、賴氨酸。哪一類人羣需要多食用營養大米？專家建議：工作強度大、飲食不規律的城市人羣以及長期生活在食物品種不夠豐富的偏遠地區的人羣。而平衡膳食更需多吃五穀雜糧，僅食用營養大米的單一方法並不可取。
