原料:
豬裏脊肉150克、葱薑絲適量
醃料:
蛋清1/2個、料酒1小勺、鹽1/2小勺
粉漿:
幹澱粉3大勺、麪粉1大勺、清水適量
糖醋汁:
白糖2大勺、白米醋1大勺、味極鮮醬油2.5大勺、老抽1點點、鹽少許、雞精適量、清水6大勺、水澱粉1大勺
做法:
1.裏脊肉洗淨切成厚約0.2釐米的片。
2.把肉片放入容器中,加入醃料用手抓勻,鹽漬15分鐘;糖醋汁原料全部放入小碗中攪勻備用;粉漿原料放入碗中攪勻,粉漿中水不宜過多,一點點的加,混合好的粉漿粘稠度如濃稠酸奶的感覺就可以了。
3.鍋中倒入約500克植物油燒熱,油温約6-7成熱時,把醃好的肉片掛上粉漿,一片片放入熱油中(如果掌握不好温度,可先放入一小段葱花試一下油温,放入葱花時有較大的爆裂聲,並且葱花的周圍馬上產生密集的氣泡就可以了)。
4.待肉片表面的粉漿定型後,馬上將肉片撈出來。
5.然後加熱鍋中的熱油,待油温升高,約8成熱後,一次性倒入所有肉片,進行復炸一次。
6.待肉片表面金黃,立刻將肉片撈出瀝油備用。
7.將鍋中的油倒出,留適量底油燒至温熱,然後倒入糖醋汁。
8.用小火將糖醋汁煮至粘稠。
9.開大火,把炸好的肉片倒入糖醋汁中。
10.放入葱薑絲。
11.快速的翻炒幾下,使糖醋汁均勻的裹滿每一片肉片,離火。
12.裝盤即可。
經驗分享:
肉片要切的薄一些,如果對自己的刀工沒信心,可以先將裏脊肉放入冰箱冷凍1小時左右,等裏脊肉變硬實就很好切了,切裏脊肉的時候儘量斜着切,可以使肉片的面積大一些。
炸肉片時一定要一片片的放入熱油中,以免黏成一坨,粉漿也不要掛的太厚,影響口感。
肉片需進行二次復炸,成菜口感才是最佳,千萬不要省略這一步哦。
糖醋汁可以根據個人口味適當調整,喜歡甜的多放點糖,喜歡酸就多放醋,這個要靈活運用。
最後的掛汁動作要快,翻炒個2-3下就立刻出鍋,如果會顛勺就最好,炒的時間久了酥脆的口感會打折扣。