亚硝胺类化合物属亚硝基化合物，包括亚硝胺与亚硝酞胺两类，是亚硝酸盐与胺类特别是仲胺合成的一大类化学物质，均含有N一亚硝基基团。大多数可致人体中毒甚至有极强的致癌性，对人类健康造成极大危害。而导致食道癌形成的原因之一就有它—亚硝胺类化合物。
一般人以为，只有常吃烧烤、腌渍食物的人才较容易罹患食道癌，其实平时家中常见的几样料理用品或佐料，例如味噌、豆豉、泡菜等，也都有诱发食道癌的因子，因为这些食物中，含有过量的亚硝胺类化合物，而亚硝胺化合物是高度的致食道癌物质。以下是常吃的几种含亚硝胺类食品，平日最好不要过量食用，每天的食用量以不超过自己中指的体积为宜。
可能引起食道癌的常见食物主要有下述几种：
腌制食品/榨菜、酸菜、梅干菜、泡菜、咸菜等
豆类发酵/臭豆腐、豆腐乳、味噌等
盐渍食品/咸鱼、豆豉、雪里红、虾酱、肉酱等
此外，多吃蔬果、多喝茶可降低得到食道癌的机会。每天至少吃1次新鲜蔬菜或深绿色蔬菜的人，得到食道癌的相对机率比不吃的人减少1/2；每天至少吃1次水果的人，得到食道癌的机率比不吃的人减少1/5；每天同时至少吃1次蔬果的人，得到食道癌的机率比不吃的人减少3/5。另外，喝茶每周超过7次以上的人，比不喝茶的人减少1半罹患食道癌的机会，但要注意热茶或热汤对食道上皮细胞也会产生伤害，喝茶时不建议饮用过热的茶，温度不超过60℃之间为宜。
