简单来说“炒”是一个将切成适当厚薄大小的原料，用旺火油镬，短时间内加热至仅熟，然后勾芡，迅速上碟的制作过程。
小炒分为[生炒]和[熟炒]两类。为使读者充分明白它们在烹调时的个中要点，以下简单将两者分为几个步骤加以说明。
一、生炒：
(1)将肉类切片，用腌料(生抽、麻油、胡椒粉等，不用也可以)腌片刻备用。
(2)蔬菜洗净，摘好或切成短度，沥干备用。
(3)调好芡料，材料如生粉、生抽、麻油、胡椒粉等。
(4)起油镬、下姜片、蒜蓉、甘笋花等(俗称料头)爆香。
(5)下肉片旺火爆炒片刻，再下蔬菜合炒至仅熟，倾入3之芡料兜炒至略稠便成。
