一、怎麼選購優質魚膠（花膠）
優質魚膠燉煮後不腥不潺不溶化，滑身而且爽口。一般品質多數只用來熬湯，但高品質的優質魚膠是可用來做成菜式。要選購優質魚膠，主要從下面幾方面入手：
1、品種
頂級魚膠按品種排名依次是白花膠、黃花膠、鰵魚膠、門鱔膠。正宗的黃花膠和白花膠，市面上很少見到。鰵魚膠按檔次的高低可分爲金錢肚、蜘蛛肚、鰵魚白花膠、大耳、台山、紅雞、赤嘴等。另外其他魚類的魚膠品種繁雜，例如有北海、鬥湖、雙芽、金龍、鰻瞟等。
2、色澤
以質地潔淨，無血筋瘀血等物，半透明，色澤淡黃透亮者爲佳。
3、大小、厚薄
同一種類的花膠個頭越大、膠身越厚，其質量越好，所謂“十斤魚一兩膠”。可見一個幾兩重的魚膠，魚身就要幾十斤重。
4、乾溼度
魚膠越幹越好，選購魚膠時可以放在燈光下照一照，若花膠呈半透明的，質量較好。溼度大的花膠色灰暗無光澤，甚至有的花膠在曬乾時內部未乾透，一般是周邊透明，中心顏色渾濁，即爲“花心”，切忌選擇。時間越長，花心部分會黴變，浸發後會發出臭味，不可進食。
5、公母選擇
魚膠有公母之分，魚膠公形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋，以質地結實、厚身、幹淡、呈金黃色爲佳，呈半透明狀爲上品，烹調後結實彈牙。至於“廣肚乸”，則略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質較薄，煲後易溶，口感較軟身，價錢亦較公便宜。魚膠公比魚膠母要好。
6、氣味
優質魚膠聞之無腥味，無臭味。燉煮後也沒有腥味，而且爽口、滑身，而不會滑潺潺的爲佳。
7、年份
魚膠的顏色愈深，則代表它愈陳舊。陳年魚膠的好處是膠質的濃度減少，使營養成分更容易被人體吸收，更滋補。同品質的陳年魚膠比新膠要好。
二、魚膠（花膠）的保存
魚膠儲存年份愈久愈好。存放魚膠最怕受潮、生蟲，魚膠可放於膠箱、陶瓷等容器中保存，底部放吸潮溼劑，密封放置。也可放在米缸保存，或者用塑料袋密封后放於乾爽通風地方保存。
爲避免魚膠受潮，每年乾爽的季節把魚膠放出來吹一下，也可以讓陽光曬一下，但經暴曬的魚膠會捲曲，而且會開裂。對於浸發好的魚膠不宜久存，應儘快食用。
