研究发现蔬菜中含有一种免疫物质，它可以作用于人体干扰素基因进而产生干扰素，被称为干扰素诱发剂，而干扰素可抑制人体细胞的癌变，调节机体免疫力，激活巨噬细胞，从而对食道癌有一定的预防作用。但这种物质不耐高温，只有生吃蔬菜才能发挥预防食道癌的作用。
干扰素是一组具有多种功能的活性蛋白质，以糖蛋白为主，是由单核细胞和淋巴细胞产生的细胞因子，它们在同种细胞上具有广谱的抗病毒、影响细胞生长和分化、调节免疫功能等多种生物活性，具有明显的防癌抗癌的作用。日常食用的香菜、卷心菜、西红柿、白萝卜、红萝卜等蔬菜中都含有干扰素诱发剂，可以刺激人体正常细胞产生干扰素，而这种功能只有在生食的前提下才能实现。
值得一提的是，生食蔬菜的时候一定要清洗干净，然后用清水浸泡半小时左右再食用，有条件的家庭还可使用臭氧机，主要目的就是避免蔬菜表面的农药残留。
