每逢家裏有菜吃不完的時候，家人就會告訴我們要把它倒掉，不要留隔夜菜，說隔夜菜吃了之後會得癌症。甚至於還會給我們繪聲繪色的說起某人因爲經常食用隔夜菜，所以得了癌症，就讓我們談到隔夜菜而色變。而事實上吃隔夜菜真的會致癌嗎？讓我們以科學的角度來分析一下隔夜菜到底會不會致癌。
什麼纔是隔夜菜？
實際上我們傳統意義上認爲的隔夜菜並不是真正要放到第2天早上的才能算是隔夜菜，嚴格來講只要用餐後8~12小時以後的菜，基本上就屬於隔夜菜了，並不一定非要過夜才能算是隔夜菜。
隔夜菜到底安不安全？
本身食物如果放置的時間過長，食物中本來的營養成分就會被分解，也有可能會被氧化掉，食用的價值以及營養價值也會大打折扣。而對於含有豐富蛋白質的魚類和肉類來說，本身這類食物就特別容易滋生細菌，而長時間的放置就更容易導致細菌大量繁殖，食物也會因此變質，所以隔夜菜不安全的因素還是存在的，很有可能會引發腹瀉，甚至於是食物中毒。
隔夜菜真的致癌嗎？
隔夜菜本身不會致癌，但是隔夜菜中的亞硝酸鹽是會致癌的。其實不只是隔夜菜中含有亞硝酸鹽，我們平時吃的水果蔬菜以及肉類本身也含有亞硝酸鹽的成分，對於新鮮蔬菜來講，每公升大概就會有一毫克的亞硝酸鹽存在。亞硝酸鹽本身就屬於一種致癌物質，經過長時間放置之後，菜裏面的亞硝酸鹽也會有所增長。雖然亞硝酸鹽能夠導致人體中毒，但是要在攝入一定劑量的前提下，如果攝入量超過了0.5克，是會有中毒的危險的。
如果一次性食入三克亞硝酸鹽，可能會導致人類死亡。如果在用餐後短時間內對菜進行加熱，對於亞硝酸鹽的含量不會有太大的增加。但是如果加熱的是帶湯的熟青菜，是非常容易引發亞硝酸鹽含量的增加，而且蔬菜也會發生變質，細菌會大量繁殖。所以隔夜菜裏所含的亞硝酸鹽是否會超標，是取決於什麼樣類型的食物。
由此可見，隔夜菜致癌的機率很低很低，即便隔夜菜中所含的亞硝酸鹽會增加，但是也不過增加了很多，而增加的劑量也不會致癌。但是因爲隔夜菜裏的營養物質已經有所流失，而且口感與色澤也會發生很大的改變，所以還是不建議食用隔夜菜。烹飪的時候要按需烹飪，儘量減少隔夜菜的存在。
如何處理隔夜菜
1、涼透後立即放冰箱
如果熱食突然進入低溫環境，食物的熱氣將導致水蒸氣凝結，促進黴菌的生長，從而導致冰箱中的食物發黴。食物涼透後再放入冰箱，冰箱有一定的抑菌作用。
2、分類儲存
不同的剩飯可以分類存放，避免細菌交叉感染。可以使用乾淨的容器進行封閉存放，例如保鮮盒，保鮮袋或粘貼在碗上的防腐薄膜層。
3、存放時間不宜長
在正常情況下，在高溫下加熱剩菜數分鐘可殺死大部分病原體。然而，當儲存超過一天時，產生亞硝酸鹽和黃麴黴毒素，加熱就起不到殺菌的作用了。
4、寧剩葷菜，不剩蔬菜
只要在進食前徹底加熱，冰箱裏的肉類菜餚可以保存1-2天。雖然有些B族維生素丟失，但蛋白質可以完全保存，不會產生有害物質。亞硝酸鹽很容易在蔬菜儲存中生產，其儲存和反覆加熱後其抗氧化成分，維生素C和葉酸極其嚴重。
