晚上抄了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，就叫隔夜菜。都說隔夜菜中的亞硝酸鹽含量超標，長期食用會增加患癌症的風險，那究竟是不是這樣的呢？隔夜菜到底能不能吃呢？跟隨一起來看看吧。
隔夜菜就是放置了一夜的菜，由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。
"隔夜菜"與"夜"無關
晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫"隔夜菜"。不過，正如有人問的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?
從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼，我們擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜;保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。
由此可見，"隔夜菜"確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。如果，我們把買來的蔬菜放到"隔夜"之後再做，跟煮熟之後放"隔夜"有何不同?結果是，不管做成了"熟菜"還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。
"隔夜肉"與細菌有關
我們順便來說說"隔夜肉"的問題。肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自於細菌生長。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細菌的生長，而且生肉本身攜帶的細菌可能更多。即使是在冰箱的"保鮮"溫度下(通常40F左右)，生肉放不了幾天就會長出大量細菌。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的"菌種"，就會要好一些。
不過，保存後的生肉在煮熟的時候會經過高溫長時間的加熱，長出的細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多，已經產生了細菌不會被殺死，反而會更危險一些。
所以，對於肉來說，最有效的方式是每次少買，儘量減少儲存時間。如果要保存的話，儘量放在冷凍室中，基本上可以防止細菌的生長。"保鮮"儲存的肉，洗乾淨、包好可以減少細菌的入侵機會。做熟的肉，也要密封，下一次吃的時候充分加熱。對於肉來說，通常的加熱不會產生任何有害成分，最多隻是影響口味而已。
肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業加工的肉類熟食，一般會含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經有了大量的檢測數據。簡單說來，就是合法使用量下不會給人體帶來能夠檢測到的危害。但是如果來源不明的熟肉製品，超量使用的話，就比較危險了。
無論是否做熟，蔬菜中的亞硝酸鹽含量在儲存過程中都可能增加。蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是酶的作用和細菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。有關資料顯示，經常吃隔夜菜會增加患癌症的風險，特別是患胃癌的風險。所以，隔夜菜最好還是儘量少吃，蔬菜現買現吃，每頓飯做得適量，儘量不留剩菜。而減少蔬菜中亞硝酸鹽的含量，可以多管齊下。
保存剩菜有講究
1. 減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。
2. 需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少細菌數量。
3. 吃剩下的菜，封好保存在冰箱中，減少與細菌的接觸。
“隔夜”並非亞硝酸鹽產生的關鍵，冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。如果實在難以實現頻繁買菜，速凍蔬菜是個不錯的替代方案。
4.湯菜、燉菜和炒菜等
必須先燒開，裝在有蓋的容器中，變涼後再放入冰箱；
吃時還要燒開熱透。
5.拌菜，醬、滷肉類
應立即放入冰箱，下次吃時一定要回鍋加熱，或者改制，如改爲湯菜、燉菜。
6.剩飯
保存剩飯，應將剩飯鬆散開，放在通風、陰涼和乾淨的地方，避免污染。等剩飯溫度降至室溫時，放入冰箱冷藏。剩飯的保存時間，儘量縮短在5至6小時以內。在做飯時，也可把剩飯與生米一起下鍋。應當強調指出的是，剩米飯容易引起食物中毒，但大多看上去沒有異樣，因此，即便剩飯在感官上正常，也必須徹底加熱後食用。
