夏季爆品當屬小龍蝦，對於湘菜來說口味蝦和滷蝦是常見風味，但是顧客的口味大多是求新、求奇，所以餐廳要把菜品創新擺在重要的位置。今天爲大家介紹5道小龍蝦的做法，希望今夏能爲大家的火爆生意添把旺火。下面和一起來看吧。
小龍蝦(學名:Procambarus clarkii):也稱克氏原螯蝦、紅螯蝦和淡水小龍蝦。形似蝦而甲殼堅硬。成體長約5.6~11.9釐米，暗紅色，甲殼部分近黑色，腹部背面有一楔形條紋。幼蝦體爲均勻的灰色，有時具黑色波紋。螯狹長。甲殼中部不被網眼狀空隙分隔，甲殼上明顯具顆粒。額劍具側棘或額劍端部具刻痕。
是淡水經濟蝦類，因肉味鮮美廣受人們歡迎。因其雜食性、生長速度快、適應能力強而在當地生態環境中形成絕對的競爭優勢。 其攝食範圍包括水草、藻類、水生昆蟲、動物屍體等，食物匱缺時亦自相殘殺。小龍蝦近年來在中國已經成爲重要經濟養殖品種。在商業養殖過程中應嚴防逃逸，尤其是嚴防逃入人跡罕至的原生態水體。其對當地物種生態競爭優勢而導致破壞性危害。
營養價值
小龍蝦體內的蛋白質含量很高，且肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉內還富含鎂、鋅、碘、硒等，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗塞。小龍蝦含有蝦青素，蝦青素是一種很強的抗氧化劑，日本大阪大學的科學家發現，蝦青素有助消除因時差反應而產生的"時差症"。另外，小龍蝦還可入藥，能化痰止咳，促進手術後的傷口生肌癒合。
長沙新口味--貢椒蒜香小龍蝦
在傳統蒜香小龍蝦的製作基礎上配上湖南本地的黃貢椒，在用蒜蓉、蒜子、蒜蓉醬一起烹調，菜餚蒜香濃郁，貢椒的脆鮮味更好的融入到龍蝦裏面。
原料：清水小龍蝦1千克。
調料：黃貢椒20克，自制蒜蓉醬150克，蒜蓉80克，蒜子50克，鹽12克，大紅浙醋10克，東古一品鮮15克，白糖8克，鮮味粉5克，紅油200克，色拉油2.5千克（約耗60克）。
製作方法：
1.將小龍蝦刷洗乾淨，去掉沙線，剪掉小龍蝦頭部的尖。
2.鍋內放入色拉油，燒至六七成熱時，放入小龍蝦拉油至八成熟，撈出控油。
3.另起鍋再次放入紅油，燒至四五成熱時，放入蒜蓉醬、蒜子、蒜蓉、黃貢椒炒香，下入炸好的小龍蝦，倒入清水500克，放入剩餘調料，大火燒開，改小火燒10分鐘左右，大火收汁，出鍋裝入容器內即可。
自制蒜蓉醬：鍋內放入色拉油2千克，燒至五成熱時，放入蒜蓉2.5千克、海天蒜蓉辣椒醬3千克、蠔油200克，小火熬至香味濃郁、油色紅亮即可出鍋。
醃泡小龍蝦--浸泡三小時入味
醃泡小龍蝦是借鑑了四川泡菜的方法制作，成菜肉質鮮嫩，酸辣回甜。
原料：清水小龍蝦2.5千克。
調料：A料（八角、白芷各10克，豆蔻、花椒各15克，桂皮5克，薑片20克，花雕酒50克），自制味汁（以沒過小龍蝦爲宜）。
製作方法：
1.將小龍蝦刷洗乾淨，去掉沙線，剪掉小龍蝦頭部。
2.鍋內加入水燒開，放入A料大火煮5分鐘，下入小龍蝦轉中火，煮10分鐘左右，關火浸泡2分鐘後撈出，將殘渣清理乾淨，放涼後放入自制味汁內，浸泡3小時撈出擺盤即可。
備註：泡龍蝦時，可以加入西芹條、胡蘿蔔條、萵筍條、彩椒條搭配顏色。
自制味汁：鍋內放入水7.5千克燒開，放入鹽300克，綿白糖250克，野山椒700克，小米辣500克，大蔥段、薑片各50克，花雕酒20克和香料（香葉、山柰各10克，桂皮3克，八角5克） 煮約5分鐘，倒入家樂辣鮮露200克，白醋500克、味精50克調勻，離火放涼即可使用。
鹹蛋黃小龍蝦--換個風味也很香
多次加工後的小龍蝦殼咬起來都酥脆，在配鹹蛋黃等料炒香，成菜香味濃郁。
原料：清水小龍蝦1千克，香菜1克。
調料：高度白酒10克，調製鹽水（純淨水2千克，藥芹段100克，蔥、姜、鹽各20克)，色拉油2千克（約耗80克），鹹鴨蛋黃6個
A料（糖10克，鹽20克，雞精15克)。
製作：
1.將小龍蝦提前在清水中放養半日，滴入白酒，讓其吐去腹中污漬，再逐個刷洗，摘取尾部蝦腸，剪去少許頭部。
2.鹹鴨蛋蛋黃蒸熟，打碎，加入A料拌勻。
3.將小龍蝦放入調製好的鹽水中浸泡15分鐘左右，撈出入燒至七成熱的色拉油中，小火炸至蝦殼紅亮（約20秒），撈出控油，再入燒至六成熱的色拉油中，速炸至蝦殼酥脆，撈起控油。
4.鍋內留底油，放入蛋黃蓉迅速攪拌充分至起泡，下入小龍蝦翻炒，出鍋裝盤，用香菜點綴。
特別提醒：
1.鹹蛋黃不能用盒裝成品，會影響香味，購高郵鹹鴨蛋過來取蛋黃，味道香醇濃郁。
2.做蛋黃小龍蝦要分開兩次過油，將龍蝦肉的水分炸幹，製作出來的效果才能完美，長時間不變味。
3.製作蛋黃小龍蝦選擇龍蝦型號在678(青殼蝦)最合適，不宜過大。
麻辣小龍蝦 第四代更新版
以前製作麻辣小龍蝦，都是加入麻辣醬煸炒，現在我們熬製了一款麻辣底料，用它再製作麻辣湯料，油炸後的小龍蝦只需要放入熱的麻辣湯中浸泡10分鐘即可上桌，做好的成品肉質更加嫩滑，而且上菜速度也更快。
原料：清水小龍蝦1千克，香菜1克。
調料：骨頭湯2.5千克，自制麻辣底料500克，鹽25克，雞粉100克，色拉油2千克（約耗100克）。
製作方法：
1.將小龍蝦刷洗乾淨，放入燒至七成熱的色拉油中，中火浸炸至蝦肉剛剛成熟，取出控油。
2.取骨頭湯加入麻辣底料大火燒開，改小火熬至麻辣味濃郁，用鹽和雞粉調味，保持湯汁微沸的狀態。
3.客人點菜時，將油炸小龍蝦放入燒沸的麻辣湯料中浸泡10分鐘即可。
自制麻辣底料 ：
1.取八角200克，桂皮、山柰、丁香、幹香茅草、拍鬆的草果各50克，白豆蔻25克，小茴香120克，香葉100克，乾紅花椒300克，香果20克，蓽撥、香草各5克用清水浸泡30分鐘，取出控幹水分，用香料包包好。
2.鍋內放入菜子油12.5千克，大火加熱至油冒煙，關火冷卻至六成熱，再放入色拉油12.5千克，放入蔬菜料（拍鬆的老薑、拍鬆的大蔥段各500克，香菜100克），中火炸至蔬菜料變成金黃色，撈出料渣，放入郫縣豆瓣醬10千克，中火炒幹豆瓣的水分，再放入餈粑辣椒5千克，繼續炒幹辣椒的水分，最後放入提前處理好的香料，小火煸炒40分鐘即可。
燃燒吧！小龍蝦--做法還可以升級
燃燒吧！小龍蝦這道菜的做法非常簡單。取小龍蝦白灼至熟後澆上高度白酒點燃，配辣海鮮汁蘸食，刺激的辣味過後是鮮嫩的蝦肉，此菜成菜氣氛好，口味也不錯。
原料：清水小龍蝦1千克。
調料：65度高度白酒200克，鹽300克，生薑50克，大蔥30克，自制海鮮汁60克。
製作方法：
1.將小龍蝦刷洗乾淨，去掉沙線。
2.鍋內放入清水1.5千克，下入生薑、大蔥燒開，放入小龍蝦白灼至熟，取出擺入容器內，撒上一層鹽，倒入高度白酒，上桌後當着客人的面將其點燃，火焰消退後即可取小龍蝦蘸辣海鮮汁食用。
自制辣海鮮汁：
1.鍋內放入純淨水15千克，放入胡蘿蔔條、白蘿蔔條、西芹段、圓蔥塊各500克，鮮小米辣1000克，老薑500克，蒜頭500克，大火燒開，改小火熬製10分鐘，撈出料渣。
2.調料（李錦記蒸魚豉油3.8升，老抽800克，生抽600克，美極雞粉250克，家樂雞汁、雙橋味精各400克，美極鮮味汁450克，家樂辣鮮露200克，）事先調勻，倒入熬好的蔬菜水中，大火燒開，持續大火加熱2分鐘，關火，放入香蔥末、香菜末、高度白酒各500克，浸泡20分鐘後撈出即可。
