研究證明，黃豆發芽後，胡蘿蔔素可增加1～2倍，維生素B2增加2～4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素(維生素食品)E是大豆的2倍，尼克酸、葉酸(葉酸食品)等物質也成倍增加。黃豆發芽後天門冬氨酸急劇增加，所以經常吃黃豆芽能減少體內乳酸堆積，有助於消除疲勞。
綠豆芽的營養價值也毫不遜色，它不僅含有蛋白質(蛋白質食品)、胡蘿蔔素、鈣(鈣食品)、磷、鐵(鐵食品)等多種礦物質，而且還含有豐富的維生素，特別是維生素C的含量尤其豐富。
綠豆芽、黃豆芽的不同功效雖然綠豆芽、黃豆芽均性寒味甘，但功效不同。綠豆芽具有清熱解毒、利尿除溼的作用。適用於飲酒過度、溼熱鬱滯、口乾口渴、小便赤熱、便祕(便祕食品)、目赤腫痛等患者食用。黃豆芽具有清熱解毒、降血壓(血壓食品)、美肌膚的作用。
下面介紹幾種綠豆芽、黃豆芽的常見食療方：泌尿系感染：泌尿系感染者出現小便赤熱、尿頻等症狀時，可取綠豆芽500克，洗淨，搗爛絞汁，加白糖適量，代茶飲服。支氣管炎：綠豆芽100克，香菜20克，豬肺1具，洗淨後入鍋中同燉，熟後加入調味品(調味品食品)食用。
便祕：綠豆芽250克，洗淨後用沸水焯一下，加入適量醋、鹽、味精等調味品，佐餐常食。痔瘡便血：黃豆芽250克、海帶25克、黑木耳30克，洗淨後放入鍋中，加入適量水，煮熟後根據個人口味加入調味品，吃菜喝湯。
咳嗽痰黃：如因熱症致咳嗽、咳吐黃痰，或伴有咽喉腫痛、小便少而色黃、大便不暢者，可取黃豆芽500克，陳皮10～15克，加入適量水，煎湯代茶飲，可起到清肺熱、除黃痰、利小便、滋潤內臟之功。
特別提醒黃豆芽、綠豆芽均性寒，冬季烹調時最好放點薑絲，以中和其寒性。與黃豆芽相比，綠豆芽性更爲寒涼，容易損傷胃氣，且綠豆芽的纖維較粗，容易滑利腸道導致腹瀉，因此慢性胃炎、慢性腸炎及脾胃虛寒者不宜多食。
