農藥殘留是果蔬屆的一大難題，我國每年由於食用農藥污染食品而導致中毒的人數達到20萬左右，約佔食物中毒人數的三分之一，而長期攝入過量農藥會對人體的多個系統造成危害。
農藥殘留的危害
1、導致身體免疫力下降：長期食用帶有殘留農藥的菜，農藥被血液吸收以後，可以分佈到神經突觸和神經肌肉接頭處，直接損害神經元，造成中樞神經死亡，導致身體各器官免疫力下降。如，經常性的感冒、 頭暈、心悸、盜汗、失眠、健忘等。
2、可能致癌：殘留農藥中常常含有的化學物質可促使各組織內細胞發生癌變。
3、加重肝臟負擔：殘留農藥進入體內，主要依靠肝臟製造酶來吸收這些毒素，進行氧化分解。如果長期食用帶有殘留農藥的瓜果蔬菜，肝臟就會不停地工作來分解這些毒素。長時間的超負荷工作會引起肝硬化、肝積水等一些乾燥肝臟病變。
4、導致胃腸道疾病：由於胃腸道消化系統胃壁褶皺較多，易存毒物。這樣殘留農藥容易積存在其中，引起慢性腹瀉、噁心等症狀。
許多人都習慣在洗菜後將其浸泡一段時間以去除殘留農藥，爲了達到更好的效果，有些人會將浸泡時間延長至3-4個小時甚至一夜。但是你知道嗎，這一看似健康的行爲，不僅會降低蔬菜的營養成分含量，甚至有可能會讓菜越泡越“髒”。
浸泡時間越久越好嗎？
按照溶解性能來分，農藥可以分爲水溶性和脂溶性兩種。水溶性農藥主要有敵百蟲、乙烯利、殺蟲雙等；脂溶性農藥大多爲有機磷類農藥，如樂果、氧化樂果等。
目前用於果蔬的農藥大多以脂溶性農藥爲主，這是因爲脂溶性農藥的滲透性遠遠大於水溶性農藥，其防治效果會比水溶性的農藥好很多。但與此同時，這一現象也造成脂溶性農藥在果蔬表面的殘留量遠遠高於水溶性農藥。
傳統用水浸泡的方法，只能去除果蔬表面的水溶性農藥，卻不能除去其主要殘留物質—脂溶性農藥。且在浸泡過程中，水溶性農藥會溶解在水中並形成具有一定濃度的水溶液，若浸泡時間過久，則很有可能導致水中的農藥被果蔬重新吸附。
此外，若是浸泡時間過久，還會造成蔬菜中的許多水溶性營養素如維生素C、維生素B以及鈣、鎂、鐵、鋅等溶解在水中從而造成其營養成分損失。曾經有人做過相關研究發現，當蔬菜的浸泡時間超過15分鐘後，其維生素C含量損失率達90%以上。
因此，用清水長時間浸泡果蔬的這一方法並不科學，不僅不能提高農殘的去除率，甚至可能會造成果蔬重新吸附農殘及營養成分流失。
如何正確地去除農殘？
那麼，傳統的浸泡法不可行，我們又該如何才能正確地去除農殘呢？
1。焯水：將蔬菜洗乾淨後焯水1-1.5分鐘可以去除其大部分的果蔬殘留，而且不會對蔬菜的營養成分造成過多損失。以菜心爲例，清水漂洗只能去除其殘留的甲胺磷含量的30%，而焯水1分鐘則可以去90%以上。
2。去皮：對於一些不能焯水的水果以及表皮較厚的蔬菜（如黃瓜、蘿蔔等）而言，可以通過去皮的方式來去除農殘。一般的農藥僅殘留在水果表面，去皮方式的農藥去除率可以達到90%以上。
3。弱鹼性水漂洗：廚房中常見的弱鹼性水主要有淘米水、麪粉水以及小蘇打水。絕大多數的農藥在鹼性條件下都容易分解，因此使用這類弱鹼性水漂洗果蔬，其農殘清除率要比普通的清水稍高一些。
4。活水沖洗：用活水沖洗果蔬替代長時間浸泡果蔬，不僅可以提高農殘的去除率，且不會造成營養成分的大量損失。同時，我們也提醒大家在清洗蔬菜時一定要先洗後切以保證蔬菜的完整性，這樣不僅可以防止溶解在水中的農藥通過蔬菜的切面滲入蔬菜內部，還可有效預防其水溶性營養成分的溶解損失或氧化損失。
5。巧用洗潔精清洗：清水洗滌可以去除絕大部分的水溶性農藥殘留，但對於脂溶性的農藥殘留，我們則需要藉助洗潔精的作用。在清洗果蔬時，在浸泡的水中加入1-2滴食用洗潔精，並浸泡3-5分鐘，之後再用清水沖洗1-2次，即可除去大部分的脂溶性農藥殘留。
