最近，讀者吳先生在自己的微信朋友圈裏發現，不少朋友特別推崇一種名爲水果酵素的東西，他們不僅十分篤信酵素的保健功能，還自己去做，拿來吃。看着泡在罈子裏的各色水果，吳先生的心裏一個勁兒嘀咕：“這不就是變相的水果泡菜嗎，真的有那麼神奇的保健作用？”
水果酵素=水果泡菜
通過查詢，記者發現，網上流傳的製作方法就是，水果切片後，加入糖，放在消過毒的罐子裏密封，將密封罐在陰涼處放置，經過數月發酵後，成爲水果酵素。由於只加入了水果和糖，並沒有添加其他東西，製作過程屬於自然發酵，即依靠原材料表面攜帶的微生物，在製作過程中形成一定菌落結構。自然發酵過程很複雜，由此產生的物質類型也呈現出多樣化。
很多網友表示，用這種方法制作的水果酵素，聞起來有一種類似醋的酸味兒，喝起來酸酸甜甜的。中國科學院博士研究生、果殼網科普作者郗旺在其關於酵素的科普文章中指出，水果酵素的甜味來自於水果自身釋放的糖分和製作過程中添加的糖，而酸味，則來自於乳酸菌的活動。其實，泡菜、醃菜中的酸味也是要歸功於乳酸菌，因爲乳酸菌是一種喜好糖的細菌，我們日常見到的乳酸菌飲料裏，必須要添加糖，這樣才能保證飲料中乳酸菌的活性。
喝水果酵素≠能減肥
對於水果酵素的功效，網上有不少鼓吹的文章，有的文章稱：“我們一出生，體內就有一定的酵素貯存量，但這個數量會隨着年齡的增長和飲食不健康而遞減，當減到無法滿足新陳代謝的需要時，生命也就到了盡頭，所以，管理好體內酵素水平是健康的根本。”
不過，對於這樣的說法，專家表示，水果酵素的本質和酸菜汁或酒釀沒有什麼差異。
食品工程博士、果殼網網友“雲無心”在其科普文章中指出“酵素”並非什麼新事物，而是 “酶”這個規範中文名詞的小資翻譯。酶是生命活動中不可缺少的催化劑。說到酵素宣傳中常常提到的減肥，確實有一些酶在細胞內負責“燃燒”脂肪。不過，脂肪燃燒是一系列很複雜的反應，只有在特定情況下，這種能夠“燃燒脂肪”的酶才能與脂肪分子結合，然後發生進一步的反應，最終把脂肪變成二氧化碳和水。
但是，當酶發生變性時，就無法進行脂肪燃燒了，能夠導致酶變性的因素有溫度、酸度、鹽濃度等。而對於吃進肚子裏的酵素而言，即使它們具有燃燒脂肪的作用，但是受到胃酸的影響，原本需要在中性環境下才能燃燒脂肪的酶，其活性將會大打折扣，甚至被消化液中的蛋白酶切成碎片。而被切成“碎片”後，這些酵素就不再具有活性，更不用說燃燒脂肪了。
食用水果酵素風險不少
郗旺在接受記者採訪時曾提醒，水果酵素的製作過程裏還存在一定風險。
亞硝酸鹽：如果發酵時間過短，會產生一定濃度的亞硝酸鹽，如果在原料中加入含氮量較高的蔬果材料後，亞硝酸鹽含量會更高。而亞硝酸鹽是已知的致癌物，長期食用容易導致食道癌和胃癌。
黴菌污染：包括多種青黴、麴黴在內的黴菌，可以產生稱作展青黴素的物質。而這種黴素在動物實驗中表現出神經毒性、胚胎毒性和一定致癌性，並且會對動物免疫系統具有抑制作用。雖然對於人體的危害尚無明確結論，但一名體重爲70公斤的成人每天不應攝入多於28微克的展青黴素。對於被黴菌污染的水果製品來說，展青黴素的含量高達每克1微克，所以，要是看到自己做的“水果酵素”長了毛，那還是趕快扔掉吧！
延伸閱讀：10種減肥水果須知
第一名：蘋果
蘋果富含纖維物質，可補充給人體足夠的纖維，降低心臟病的發病率，還可以減肥。許多美國人把蘋果作爲瘦身必備食品，每週節食一天，這一天只吃蘋果，號稱“蘋果日”。
第二名：杏
杏含有豐富的β胡蘿蔔素，能幫助人體攝取維生素A。
第三名：香蕉
香蕉中鉀元素的含量很高，這對人的心臟和肌肉功能很有好處。
第四名：黑莓
同等重量的黑莓中纖維物質的含量是其他水果的3倍多，毫無疑問它對心臟健康有幫助。
第五名：藍莓
藍莓是種特別的水果，多吃藍莓可減少尿路感染的機率。
第六名：甜瓜
甜瓜中維生素A和C的含量都很高，是補充維生素的理想食品。
第七名：櫻桃
能幫助人體保護心臟健康。
第八名：越橘
能幫助減少尿路感染的機率。
第九名：葡萄柚
維生素C的含量很高。
第十名：紫葡萄
其類黃酮等物質爲心臟提供三重保護。
