維生素A缺乏還會降低人體的抗體反應，導致免疫功能下降。在衆多的食物中，最能補充維生素A的當數胡蘿蔔。其中胡蘿蔔素的含量在蔬菜中名列前茅。胡蘿蔔素在小腸受酶的作用，能轉化爲維生素A。
胡蘿蔔素是一種脂溶性物質，吃胡蘿蔔時最好是用油類烹調食用，或是與豬肉、牛肉、羊肉同煨，也可做成胡蘿蔔餡餃子吃。生吃胡蘿蔔只有10%左右的胡蘿蔔素被吸收，其餘均被排泄。
民間偏方
將胡蘿蔔和紅棗同煮，熟後吃胡蘿蔔、紅棗並喝湯，可治百日咳。用胡蘿蔔、大米各半斤，加水煮成胡蘿蔔粥，對麻疹患兒因缺乏維生素A導致的“乾眼症”等有良好療效。
皮膚乾燥多吃胡蘿蔔 潤膚美容還營養 胡蘿蔔是一種質脆味美、營養豐富的家常蔬菜，人們對它保護視力的功能並不陌生，但在乾燥的季節吃些胡蘿蔔，還有滋潤皮膚的作用。
胡蘿蔔含有豐富的β-胡蘿蔔素，β-胡蘿蔔素在體內可以轉換成維生素A。維生素A對皮膚的表皮層有保護作用，可使皮膚柔潤、光澤、有彈性，因此維生素A又被稱爲“美容維生素”。如果在飲食中缺乏維生素A，則會導致皮膚乾燥、角質代謝失常、肌膚易鬆弛老化等問題。
β-胡蘿蔔素是屬於脂溶性維生素，只有當它溶解在油脂中時，才能在體內被轉化成維生素A並被吸。需要注意的是，烹調胡蘿蔔的過程中不可放醋，因爲醋會破壞β-胡蘿蔔素，可明顯降低胡蘿蔔的營養價值。
