從1991年開始參加影視劇拍攝，1991年其主演的電視劇《墜子皇后》播出。2001年出演電視劇《大腳馬皇后》。2003年蔣欣在張紀中版《天龍八部》飾演木婉清而走紅。2004年出演偶像古裝劇《仙劍奇俠傳》和《歡天喜地七仙女》。2011年在古裝清宮鬥爭劇《甄嬛傳》中飾演華妃而受到廣泛關注並獲得安徽衛視國劇盛典最佳女配角獎等多個獎項。2013年參演電視劇《華胥引之絕愛之城》。2014年參演電視劇《老農民》、《守婚如玉》、《花千骨》和《羋月傳》。蔣欣曾在微博上曬出和媽媽的合照，母女倆十分相像，蔣媽媽氣質端莊大方，蔣欣遺傳了媽媽的美貌。據坊間傳聞，“華妃”蔣欣之所以能在演藝圈如此順風順水，與“京城四少”之一的汪雨不與關係，當初汪雨剛剛和趙薇分手，便與蔣欣結識，當時汪雨參與友人派對時，陪伴出席的女星不少，蔣欣是其中出現次數最多的。連汪雨的朋友也表示，蔣欣伴遊次數在汪雨交往過的女朋友中已佔冠軍位置，因此很長一段時間人們想到蔣欣，就聯想到京城四少汪雨。
9月的蘇州有些燥熱，電視劇《盲約》即將殺青。記者前往探班的時候，蔣欣正左手拿着劇本，右手舉着電風扇，和導演商量這場戲該怎麼拍。戲裏，她是一個大齡剩女，那天要和“盲約”對象見面。戲正式開拍，沒有NG，所有場景一條過。回休息室的路上，蔣欣唸叨着：“哦，可以吃飯嘍！”“吃”，是蔣欣在這幾個月裏最願意做的事。《盲約》裏她演的“夏天”一角有些微胖，於是她就藉着“爲角色獻身”的名義放開了吃。她說，這些天已經胖了10斤，但月底要拍《歡樂頌》第二季，要想瘦回去還有點難。接受羊城晚報記者獨家專訪時，她還在爲自己的吃貨本性找藉口：“我覺得身材沒有內心重要！”
蔣欣至今抗拒相親，好姐妹劉濤爲她的婚姻大事操碎了心，但給她發過去的“優質男生”的照片全被拒絕了。而偏偏這部《盲約》講述的就是一個微胖的大齡剩女爲了和家人打賭，要在278天內找到對象結婚的故事。對於“盲約”的涵義，蔣欣解釋說：“這是一種相親約會的方式，互相不認識的一羣單身男女到一個婚姻介紹場所，一分鐘換一個人見面、交流。”“戲裏的夏天一天能約一兩百號人，很恐怖，我可不喜歡這樣。”蔣欣對這個角色的做法不以爲然，但劇本是爲她量身定做的，從某些方面看，她也承認算是本色出演，尤其是那種逗趣的個性，她本人跟夏天很像，“包括愛好，比如吃土豆絲之類的；也包括缺點，說話直，容易得罪人”。《盲約》是一部喜劇，而搞笑對蔣欣來說並不是難事：“這回一定會成表情包，戲裏基本上把我的所有表情都用上了。”
