掉渣燒餅怎麼做？掉渣燒餅是什麼？
掉渣燒餅是什麼？
掉渣燒餅是山東汶上獨有的特產，最大的特色就是老面發。第一塊老面是從糧食酒麴中提煉出來放到麪糰裏的。用酵母最適合做麪包，如果做燒餅用酵母，讓同行知道會被笑話。用“老面”發麪做饅頭燒餅的方法實際上在整個北方都非常普遍，在發酵粉還沒有那麼通用的時候，“老面”就是最傳統原始的發酵方式：每次都從上一次發好的面裏揪下一塊，留做下一回的“面頭”。這塊“源源不絕”的“老面”，不同地方叫法都不一樣。除了“老面”之外，有的地方稱之爲“麪肥”，有的地方叫“面頭”，還有的地方叫“酵頭”。用“老面”發出來的面更有咬勁，入口之後有種甘甜的香味。
掉渣燒餅由於是老面發酵，在中和酸味的時候用的是鹼水，操作的夥計要把一大塊十幾斤重的大面團扔在面板上，用刀劃開，均勻地鋪上鹼水，再用力揉起來，如此要反覆幾道，從一旁觀看也能感覺到這“打鹼”的工序需要有膀子力氣。
打鹼完成之後，負責成形的師傅就把麪糰拉成均勻的長條，再分割成手掌大小二兩一個的麪糰。用擀麪杖擀開，抹上一層肉餡捲起來，再從上方按扁整理成“飛碟”的形狀後，在中間的凹陷部分填上一層肉餡，就可以進烤箱了。由於裏外各有一層肉餡，所以烤出來的燒餅從裏到外透着油香，一切四塊，外酥內軟，真有點比薩的感覺。
掉渣燒餅怎麼做？
餅的製作
1、先把紅油和色拉油和搗碎的豆瓣醬混合，做餅前先在手上塗一點油。
2、拿大約175g麪糰壓出一個凹型，放入10～15g肉後像做包子一樣將肉襄住，捏成一個圓包包，再反過來放到臺板上用手均勻往四周壓平，儘量使裏面的肉餡平均分佈在餅裏。壓好的餅看上去圓圓的，均勻平整就好了。
3、拿15～20g的肉餡抹在表面上，同時在上面刷一層紅油，上面撤一些蔥花和芝麻。這樣待烤的餅就完成了。
餅的烘烤
做好的餅放入不鏽鋼托盤上，托盤上先塗一層油，一個托盤放6個餅，把它放到烘箱裏，烘箱溫度設置到300℃左右；
如果使用上下運載的烘爐，下爐調到300℃～320℃，上爐調到280℃～300℃，烘烤大約4分鐘。剛學者要經常拉出來看看，掌握情況，烘烤到表面有點發黃就可以了。如果看到餅中間有氣泡，則要把它弄破。
