碘是甲狀腺合成甲狀腺激素的重要的不可少的原料，甲狀腺激素進人血液後對機體的某些組織和器官起着極爲重要的作用，對人類的生命活動至關重要。因此碘攝入的多少也是對人體的生命健康起着重要作用。
成人碘缺乏會患甲狀腺腫大、甲狀腺功能減退、智能和體能低下等病症；兒童和青春期碘缺乏會影響其骨骼、肌肉、神經和生殖系統的生長髮育；嬰幼兒碘缺乏易患“克汀病”（呆小症）；孕產婦碘缺乏會影響胎兒的腦發育，嚴重者還會引起流產、胎兒畸形和死亡；胎兒期至出生後的三個月內是大腦發育的關鍵時期，此時碘缺乏將導致甲狀腺衰竭，進而造成大腦功能出現不可逆改變。這種不可逆性智力低下，是碘缺乏所引起的最嚴重危害。
碘攝入量的增加可能出現輕度甲狀腺功能亢進，它通常會發生在因長期碘缺乏而預先就存在功能性自主性甲狀腺結節的病人身上。而明顯的碘致性甲亢這一副作用，出現在嚴重碘缺乏人羣並快速過量補碘後。“甲狀腺癌增多與碘鹽過量有關”的說法，並不準確。從全球範圍看，近年來包括甲狀腺癌在內的多數腫瘤都呈上升態勢，但是甲狀腺癌的發病機理迄今並不清楚，甲狀腺癌與食鹽加碘存在某種聯繫的推論依據不充分。相反，採取補碘干預可使甲狀腺癌向低惡性轉化的結論，已被廣泛認同。
