據專家介紹，生蔬菜中含有一種被稱爲干擾素誘生劑的成分，它能夠作用於人體細胞的干擾素基因，可產生干擾素，從而抑制人體細胞的癌變，尤其對於食道癌的預防具有一定作用。因此營養專家建議，日常生活中凡是能生吃的蔬菜，最好都生吃。
據介紹，干擾素是一組具有多種功能的活性蛋白質（主要是糖蛋白），是由單核細胞和淋巴細胞產生的細胞因子，它們在同種細胞上具有廣譜的抗病毒、影響細胞生長和分化、調節免疫功能等多種生物活性，因而對抑制癌變有明顯作用。專家認爲，生吃蔬菜應當注意多泡洗，以防止農藥和黴菌的影響，諸如香菜、捲心菜、西紅柿、白蘿蔔、紅蘿蔔等等都是可以生食的。這些蔬菜中都含有干擾素誘發劑，可以刺激人體正常細胞產生干擾素，進而產生一種抗病毒蛋白，而這種功能只有在生食的前提下才能實現。抗病毒蛋白能抑制癌細胞的生長，又能有效調節機體免疫力，激活巨噬細胞，從而起到防癌、抗癌的作用。
在每天的飲食中攝入足夠的植物性食物，如蔬菜、水果、穀類和豆類應占2/3以上。綠葉蔬菜、胡蘿蔔、土豆、番薯和柑橘類水果有很強的防癌作用，平時可以多吃。除了蔬菜，還要多吃新鮮水果，前者不能代替後者，因烹調中常破壞大量維生素和微量元素。綠茶也能防癌，並對心血管病等有利，但不主張豪飲，最好是“品嚐”，少量多次有效地飲入體內，如何預防食道癌應注意的是在妊娠、哺乳、發熱、出血和患胃腸病時則不飲或慎飲。流行病學調查證實，營養不良與食管癌有關係。蛋白質缺乏會出現食管粘膜增生，容易惡變;雖然提倡不要攝入過量脂肪，但是人體缺乏必須的脂肪酸和脂溶性維生素的吸收，也會影響健康和降低免疫功能，可以從配方植物油中獲取。
