生食蔬菜有利於抗癌。蔬菜中大都含有一種免疫物質——干擾素誘生劑，它作用於人體細胞的干擾素基因，產生干擾素，成爲人體細胞的健康“衛士”，具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。
而這種干擾素誘生劑不耐高溫，只有生食蔬菜才能使其發揮作用。例如，蘿蔔就含有干擾素誘生劑，每天吃15克，細嚼慢嚥，長期堅持，對健康大有益處。
生食蔬菜有助於口腔及牙齒的保健。充分咀嚼能刺激唾液的分泌，幫助食物消化。同時還能增加口腔自潔，對老年人的口腔保健十分重要。
生食蔬菜對多種疾病有輔助治療作用。美國科學家研究發現，生吃蔬菜能減輕許多病症，如失眠、高血壓、冠心病、眼病等，還能防止記憶力衰退，延緩衰老。
生食蔬菜可最大限度留住營養。鮮菜中所含的維生素C、葉酸以及具有抗病毒、抗癌效應的生物活性物質，在加熱中易被破壞。
適宜生吃的蔬菜有蘿蔔、生菜、圓白菜等胡蘿蔔素含量低而維生素C含量較高的蔬菜。
深綠色和黃色蔬菜富含胡蘿蔔素，以熟食爲好。因胡蘿蔔素爲脂溶性，對於許多富含胡蘿蔔素的蔬菜來說，油炒或在肉湯中煮食，會顯著提高胡蘿蔔素的吸收利用率。
