臭豆腐的“神奇配方”
南昌市民徐小姐説，她家住在師大南路中段，該條路上開了數家臭豆腐店。每天回家經過該處時，店前都有不少人購買臭豆腐，而店主炸臭豆腐時一股股臭味刺鼻，讓她非常難受。
14日下午，她和朋友在師大南路逛街，朋友提議去吃臭豆腐，還直誇好吃。她拗不過朋友便每人買了一份吃。但吃後不久，她覺得腹部疼痛，之後便腹瀉不止。雖然她沒有證據證明是由於食用臭豆腐直接導致腹瀉，但她還是懷疑臭豆腐中是否有對人體有害的東西。
15日下午，在文教路一家臭豆腐店前已經聚集了數位顧客。記者也購買了1份臭豆腐，邊吃邊和店主聊了起來。“老闆，你這臭豆腐生意不錯啊，是不是有什麼祕方啊。”“嘿嘿，當然是有神奇祕方啦。”“什麼配方這麼神奇?”“其實就是一種配方藥水，做出來的臭豆腐又黑又香，炸完後外焦裏嫩，保證比其他的店好吃。不過這是祕密不能告訴你的。”
16日上午，在萬壽宮商城旁的幾個臭豆腐小攤生意紅火，剛炸好的臭豆腐馬上就被買走。在一名上了年紀的老人攤前，記者先是買了一份臭豆腐，隨後又以家裏人想開臭豆腐店為理由，希望老人傳授技術。起初老人不同意，等記者遞給她20元后，老人打開了話匣子。
“其實我以前也是花了數百元學的。道理很簡單，就是配方放少了豆腐不會又臭又香，放多了又有可能吃壞肚子。”這名老人説，“‘配方’其實就是用一種‘藥水’速成臭豆腐。把豆腐切成片，用豆漿和豆渣發酵後，再加一些綠礬和從小飯店收過來的潲水等，現在街上賣的大部分都是這種臭豆腐。”這名老人説，“具體放多少量我也不能明確告訴你，不過你可以找人去學。”
老闆稱加入綠礬是行規
到哪可以學到做臭豆腐呢?記者在網上搜索發現，南昌有幾家自稱是全省連鎖的臭豆腐店提供技術培訓，記者聯繫上其中一家連鎖店的老闆。
在八一大橋下的這家連鎖店裏，一名姓張的老闆介紹説，他在南昌經營臭豆腐已經近10年，現在在全省多個縣市都開了加盟連鎖店。如果是全店加盟要交納5800元加盟費，如果僅僅是學做臭豆腐則需要交納2000元。
閒聊中張老闆説，其他攤點上的臭豆腐很多是用“醃菜水”泡出來的，那樣做成的臭豆腐只能做到臭，但口感不好。而他用來浸泡臭豆腐的滷水中加入了很多中藥和好食材。
在店內裏間的一個角落裏，記者看到兩口缸和一隻塑料桶，打開塑料桶的蓋子，裏面滿滿裝着一桶黑色的稠狀物。張老闆介紹説，這就是連鎖店用來浸泡臭豆腐的滷水，如果交了2000元，只要在店裏花兩天時間就可以學習製作方法。“只要告訴你添加哪些配料，其他的很容易就學會了。”張老闆説。
當説起滷水中是否添加綠礬時，張老闆表示，很多店都會添加綠礬，他們在滷水中也添加了綠礬。“只要添加不多，是對人體沒有傷害的，這是行規。”張老闆説。
黃色臭豆腐加入了硼砂
記者調查發現，市場上除了黑色的臭豆腐外，還有一種黃色的臭豆腐，但這種臭豆腐的臭味則比不上黑色的臭豆腐。
南昌市烹飪協會知名廚師告訴記者，其實製作臭豆腐有着十分複雜的工藝，光配料就有幾十種，還要經過一段時間的菌種發酵後，才能生產出味道濃郁的臭豆腐，正宗的臭豆腐是不能添加任何化學藥劑。
18日下午，省產品質量監督檢測院食品一室主任張文中告訴記者，綠礬俗稱硫酸亞鐵，硫酸亞鐵與發酵物作用後生成的硫化鐵是黑色的，所以臭豆腐乾便變黑了，當然除了生成黑色的硫化鐵和其他硫化物外，還會產生許多其他對人體有害的化合物。而黃色的臭豆腐則是在滷水中加入了硼砂，經過化合反應後能生成黃色化合物。根據我國《食品安全法》規定，綠礬和硼砂都不在食品添加劑的範圍之內，禁止加入食品中。
