美國、加州、牛肉、大王，“美國加州牛肉麪大王”裏面包含的這些關鍵詞，似乎在強調這個面貨真價實、洋品牌、霸氣。這個面也的確挺受歡迎，自從來到青島後，生意一直不錯。這麼好吃的面，其後廚啥樣?
近日，記者恰巧碰到北京聚瑞祥美國加州牛肉麪大王一家店面招幹活的，就進去“上班”了 。老闆是兩個小夥子，對員工特別好 ，還沒幹兩天，就給員工每人200元的聖誕節補助。記者幹了幾天活，發現這裏還算正規，但也有些不容忽視的問題：說是當天麪條當天賣，但有的隔夜面變黑了還照樣賣;煮麪用的水堪稱“萬能”，既燙菜又刷碗，甚至還用來燙飲料。
直到臥底結束，連記者叫啥名字都沒問
12月26日上午，記者來到這家北京聚瑞祥美國加州牛肉麪大王應聘，本來想應聘服務員 ，但店經理阿元(化名)對記者說，“幹服務員只是簡單地給客人端端菜，沒有什麼技術含量，不如到後廚工作吧，負責煮麪。煮麪也很簡單，就是把面放鍋裏煮3分20秒，到了時間把面撈出來就行了。在後廚工作起碼是學個技術，就算你以後不在這裏上班了，你到別的地方去，有技術在身，工資也都好說。”
“ 我們這裏都是年輕人，相處起來很好，老闆人也很好，每個月1800塊錢，還都包吃住，你要是能過來的話，現在就可以上班了。”阿元告訴記者。隨後，在沒有任何證件的情況下，記者就進入廚房，成爲了一位煮麪的“師傅”。
在工作的時候，記者曾問店裏員工小杜，“咱們這裏正式工作簽約嗎?是不是要辦理健康證?”
小杜回答說，“我們是短期的，要是長期的應該簽約吧。健康證是得辦，但是我們短期的不用。”從記者應聘到最後臥底結束，店裏領導一直都沒有詢問記者的姓名，更沒有跟記者收取健康證。
面裏沒亂加東西，祕方在料包裏
上班第一天，阿元就帶着記者來到加工麪條的工作間。加工間不大，門的右側放着幾袋麪粉，門的對面是一個和麪的機器，左側是一臺壓麪條的機器。阿元從一個白色塑料箱上拿起蓋着的棉布，箱子裏裝着發黃的粉狀物。“這是我剛纔和的面，已經發酵好了，你跟着我學壓麪條吧。”阿元一邊跟記者說着，一邊操作機器壓麪條。
“我們的面都要用機器壓八遍，壓的次數越多，吃起來越勁道。”阿元告訴記者說，“你看機器兩邊都有數字，兩邊都要對在同樣的數字上，數字越大面越厚，在4號上要壓兩遍，還有 3.5號、3號上要壓兩遍，這些都要把面對折，兩層來壓。在2號上的時候要壓單層，也要壓兩遍。我們的面都是當天做當天賣，這樣才能保證面勁道、好吃。”
在第一天壓麪條的時候，記者並沒有看到和麪的環節。第二天上午的時候，記者看到阿元和麪，記者試探地問，“我們的面這麼勁道，和麪的時候，加什麼東西嗎?”
“沒有加什麼特別的，就是在裏面加水、鹽、鹼和雞蛋，只是我們的比例有規定，所以吃起來口感好。”阿元告訴記者說，“其實面裏沒什麼祕方，祕方是在煮牛肉的料包上，我們店裏的料包都得花錢從總部買。”
阿元一邊攪拌着和好的面，一邊用手捏麪粉，感覺麪粉和得差不多了，就把麪粉從攪拌機裏放了出來 ，和好的面顯得很乾散，顏色有點發黃。“用布蓋上，過上半個小時左右，就可以壓麪條了。”阿元說。#p#副標題#e#
隔夜面照樣賣，顏色有點發黑
記者暗訪的第一天，晚上生意不算很好，還剩了大約半箱麪條沒用完。等第二天上午上班，阿元搬出半箱麪條，先挑出一些已經幹掉的麪條扔掉 ，後來又把箱子裏的麪條放回原來位置。
第一天壓麪條時阿元曾說，麪條都是當天做當天賣，那爲什麼他沒有把隔夜的麪條全部扔掉?第二天上午和麪壓麪條時，記者問阿元，“咱們的面是當天做當天賣吧?”阿元跟記者說，“像是剛纔昨天剩下的麪條，還是要扔掉的。”
在把剛做出來的麪條搬到廚房時，阿元問總部派來的一位指導師傅，“你看看這些昨晚的面還能繼續賣嗎?”指導師傅看了看麪條後點了點頭。隨後，這些隔夜的麪條被放在新做出的麪條上面。
記者看到，隔夜麪條的顏色相比較於剛製作的麪條顏色深了一些，有點發黑。當客人點麪條之後，也都是先用隔夜麪條製作，用完隔夜的麪條之後，才用了當天剛剛製作的麪條。
牛肉麪裏用的是雞湯
說起牛肉麪，很多人喜歡碗裏的湯 ，喝起來很鮮美。那北京聚瑞祥美國加州牛肉麪大王裏面的湯是怎麼來?在廚房的操作檯上有四個放湯肉的盒子：其中兩個盒子裏放着加在牛肉麪的湯，一個盒子裏放着加在雞絲麪裏的雞湯，還有一個放着加在牛肉麪裏的牛肉。
記者第一次進入廚房時，兩位後廚的人員正在調製牛肉麪裏的湯 ，記者看到有工作人員在湯里加了一個調料包，然後再加入老抽，一盒“牛肉湯”就成了。這包料裏都有啥?記者暗訪期間，正好調料包用完了，在裝新的調料包時記者瞭解到，這個調料包裏有45克鹽，20克味精，10克雞精，還有2克胡椒粉。
因爲客人大多都點牛肉麪，所以加在牛肉麪裏的湯用得很快，在阿元讓記者到裏間舀湯時，記者發現了一個大桶，裏面有整隻的雞和一些雞塊，加在面裏的湯都是用雞熬出來的湯 。而雞絲麪和牛肉麪裏的湯 ，唯一的區別就是在加牛肉麪湯裏面倒入了老抽。
“每個盒子的湯都得舀七勺雞湯 ，加在雞絲麪裏面的湯只加上一包調料就行了。加在牛肉麪裏的湯則還要加入小半勺老抽，顏色看起來就正了。”阿元告訴記者說。原來 ，加在麪條裏面的湯都是用雞熬出來的湯。記者瞭解到，牛肉麪里加了湯之後，在往面里加牛肉的時候，還要再舀上一點肉湯。
