廣州市食品超市經營管理規範》(以下簡稱《超市規範》)中，最引人關注的是建立問題食品銷燬制度。對於變質、超過保質期及其他不符合食品安全要求或標準但又需自行銷燬處理的食品，應當在不違反法律法規規定的情況下，以焚燒、掩埋、毀形、染色等方式進行有效銷燬。
關鍵詞：超市
亮點一:銷燬錄像保存不少於三十天
按照《食品安全法》，流通環節對問題食品的處理方式是停止經營。而《廣州市食品超市經營管理規範》(以下簡稱《超市規範》)中，最引人關注的是建立問題食品銷燬制度。對於變質、超過保質期及其他不符合食品安全要求或標準但又需自行銷燬處理的食品，應當在不違反法律法規規定的情況下，以焚燒、掩埋、毀形、染色等方式進行有效銷燬。 “而且每家食品超市門店都必須建立問題食品銷燬專用場地，與食品經營場所隔離，對問題食品的清點、存放、銷燬均應在專用場地內進行。”廣州市工商局食品處處長曾慶鵬昨日給記者解讀該規範時強調。食品超市應當做好銷燬記錄，包括銷燬的品種和數量，銷燬時間、原因、方式，銷燬經辦人、證明人、負責人等內容。銷燬記錄保存期限不得少於兩年。銷燬過程應當視頻錄像，視頻錄像資料保存時間應當不少於三十天。
亮點二:壽司要在-2℃～5℃之間冷藏
此次出臺的《超市規範》對超市的熟食管理有嚴格要求。比如，規範要求，食品超市經營現場加工製作即食熟食的，應當設置獨立的加工製作場所、安裝更衣及洗手、消毒設施，採用非手動式的水龍頭，配置充足有效的空氣消毒設施和專用工具、數量足夠的專用冷藏設施，滿足生熟分開存放和食品保存條件的要求。食品超市經營在外單位加工製作的即食熟食，應在收貨時檢查生產單位是否取得相應的《食品生產許可證》，無證生產的食品不得進入食品超市銷售。
“此外，我們對冷藏食品的存放溫度也有了明確規定。”曾慶鵬告訴記者，食品超市經營冷藏食品，如壽司、刺身等，應當放置在溫度-2℃～5℃的專用冷藏櫃銷售。食品超市經營食用農產品、即食熟食及其他生鮮食品，應當於每日營業結束時，安排專人檢查當天到期的食品，按照本規範要求在問題食品銷燬專用場地予以銷燬。
亮點三：設食品自檢室當天公示結果
第34條要求大型食品超市應當在經營場所內設置獨立的自檢室，面積不小於3平方米。應當購置必要的自檢設備，根據自身經營狀況開展三聚氰胺、甲醛、瘦肉精、菌落總數、農藥殘留等項目的檢驗，並在當天向消費者公示自檢結果及處理情況。曾慶鵬表示，“大型食品超市也可由企業總部在本市行政區域內建立統一的中央檢測室，每天抽檢安排應當覆蓋所有分店，抽檢當天，各分店分別向消費者公示自檢結果及處理情況。”此外， 據曾慶鵬介紹，本辦法所稱食品超市是指經營面積總和在100平方米以上的商品零售企業。據統計，這包括了133家大型超市、330家中型超市、517家小型超市。據瞭解，中大型超市目前已基本執行這個規範。不過，對於《超市規範》所要求的“食品超市應當配備專職的食品安全專業技術人員和食品安全管理人員。”有知名便利店的人士則表示：“我們每家門店只有兩三名銷售人員，很難每家門店配備專職的食品管理人員。”
關鍵詞：餐廚垃圾
亮點一：禁止隨意傾倒處理餐飲垃圾
昨日，《廣州市餐廚垃圾管理試行辦法》(以下簡稱《試行辦法》)正式亮相，其中規定，禁止將餐飲垃圾排入下水管道或以其他方式隨意傾倒、拋灑、堆放;禁止將餐飲垃圾提供給無《城市生活垃圾經營性處置服務許可證》和《廣東省嚴控廢物處理許可證》的單位或個人進行處置;禁止將未經無害化處理的餐飲垃圾直接作爲畜禽飼料。
解讀：這項規定主要與2010年頒佈的《國務院辦公廳關於加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》(國辦發[2010]36號)相呼應。副市長曹鑑燎表示，廣州將針對廢棄油進一步出臺管理文件，從源頭上控制“地溝油”。
亮點二：收運潲水要有許可證
《試行辦法》規定，實行餐飲垃圾相關活動許可管理。按照相關法律法規的規定，生活垃圾的清掃、收集、運輸、處置實行資質許可管理。從事餐飲垃圾經營性清掃、收集、運輸的單位應當取得《城市生活垃圾經營性清掃、收集、運輸服務許可證》，從事餐飲垃圾經營性處置的單位也應當取得相關行政許可。要求餐飲垃圾清運、處置單位在運輸、接收過程中，依照規範填寫一式四聯的聯單。通過實施聯單管理制度，確保餐飲垃圾的規範收運。
解讀：市城管委有關負責人透露，目前生活垃圾處理不需要行政許可，而新頒佈的《試行辦法》就規定都要獲得行政許可。“現在法規出臺是一大進步，起碼有了(執法)依據”，廣東省環境衛生協會祕書長鄭曼英指出。 廣州地區飲食行業協會祕書長符波表示，據他所瞭解，除了部分餐飲店將餐飲垃圾賣給養豬戶外，也有部分餐飲店是要付錢讓別人來收的，因爲這些垃圾“潲水佬”不要，比如一些川菜館的潲水。
“(餐飲垃圾)以前難以管，現在能管起來是好事”，符波指出，《試行辦法》規定由專門有資質的公司清運、處理餐飲垃圾，能促進垃圾分類管理，達到餐飲垃圾資源化利用的效果。
亮點三：餐飲垃圾要申報登記
《試行辦法》要求餐飲企業每季度向城管部門申報登記，填寫餐飲垃圾的種類、產生量、流向、貯存、運輸、處置等內容。實行餐飲垃圾管理臺賬制度。要求餐飲垃圾收運、處置單位建立臺賬，詳細記錄餐飲垃圾的種類、數量、來源、去向、用途等情況，每季度向區、縣級市城管部門、環保部門報告。符波表示，對於餐飲企業來說，登記、備案等制度操作起來並不難，“這相當於建立一份臺賬，跟供貨商臺賬一樣，做起來並不難。”
記者調查：新規將對現在餐飲垃圾的處理有顛覆性的衝擊。因爲根據調查，目前大部分餐飲垃圾都由牲畜養殖戶收走。廣東省環境衛生協會祕書長鄭曼英曾從事餐飲垃圾流向調查，她告訴記者，餐飲垃圾屬於危險廢物目錄，大部分都沒有進行危廢處理就流入了畜禽養殖。華南師範大學學生謝麗璇等6位同學通過暗訪和發調查問卷的形式調查近80家廣州的餐飲店，撰寫了《廣州餐廚垃圾處理現狀及可推廣回收模式的研究》。調查結果顯示，餐飲店產生的餐飲垃圾有76%賣給了牲畜養殖戶;20%混在其他垃圾中倒掉;3%倒到化糞池;1%衝到下水道。
問題：清運收費運輸時間未明確
不過《試行辦法》仍沒有明確餐飲垃圾收集運輸會否向餐飲業收費、收集的餐飲垃圾將如何處理、處理設施建設情況如何，等等。符波表示，他比較關心兩個問題，一個是收費問題。《試行辦法》規定，餐飲垃圾的清運和處置費用由市、區、縣級市財政予以補貼，“既然有市財政補貼，那是不是不需要收餐飲店的錢呢?”
環衛專家呂春元表示，餐飲垃圾實行登記對於大型正規的餐飲企業沒問題，但對於小企業就相信很難實施，也許會出現“少報、瞞報”的情況。
另外一個問題是收集運輸時間。符波說，目前全市有3萬~4萬家餐飲店，一般都是在晚上收市後才清運餐飲垃圾，若獲得許可的公司很少，很難在一個時間段內把全市的餐飲垃圾都清運走。廣州市城管委主任李廷貴表示，進一步的措施還正在研究。
