WHO列“中式鹹魚”爲一級致癌物，最近世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）公佈了最新一批致癌物清單。其中，多地國人喜愛的“重口味”下飯菜鹹魚竟然被列入一級致癌物，還已被證實和3大癌症的高發有關。這到底是怎麼回事呢？
世界衛生組織（WHO）近日公佈了最新的致癌物清單，咱們國人常吃的“中式鹹魚”（Salted fish, Chinese-style）被列在“一級致癌物”，和檳榔、香菸、酒精等同等級。這份致癌清單公佈後，網友們開玩笑說，“這下鹹魚再也翻不了身了。”
在116個一類致癌物中，鹹魚編號96，還特別標註出來是“Chinese-style”（中國式）。消息一出，多地的小夥伴看了都比較鬱悶，鹹魚是他們餐桌上常見的家常菜，怎麼就致癌了呢？其實，中國式鹹魚並非首次上榜，早在2012年它就已經被確定爲一類致癌物。
這主要是因爲鹹魚等重口味食物在製作時需要經過高濃度的鹽長時間醃製，而且中式鹹魚有脫水的步驟。這一加工方式和過程會產生大量的二甲基亞硝酸鹽，這種物質進入人體後，會轉化成致癌性很強的二甲基亞硝胺。吃多了，會導致胃、腸、胰腺等消化道癌變機率升高。
研究顯示，二甲基亞硝酸鹽這個物質本身對人體無害，但是如果碰到強酸(胃酸)，或是經過高溫油炸後，與人體或高蛋白食物中的二級胺或三級胺結合，就會形成致癌的亞硝基化合物(N-nitroso compounds)或亞硝胺(nitrosamines)。
有專家表示，之前就已經有研究顯示，吃鹹魚和鼻咽癌、食道癌、胃癌等病症發生的機率成正比，而且，鹹魚製作時會曝曬在露天環境，強烈的味道可能會引來蒼蠅等昆蟲，導致孳生細菌，有“二次污染”的可能，更有些商家會爲了驅蟲噴灑藥劑，對人體傷害更大。
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