鹹魚通常有“黴香”與“實肉”兩味。黴香鹹魚製作時須將鮮魚發酵一兩天，待其變質、發脹後再加鹽醃製七八天，曬乾後使其產生一種奇特的香味，故其肉質鬆軟，鹹中帶香;而實肉鹹魚則無須發酵，直接用鮮魚醃製曬乾，其肉質結實、成片，鹹而鮮。上述被視爲“鹹幹鹹魚”。近年太鹹食品由於講保健者不喜吃，於是用較低鹽水醃製的“淡幹鹹魚”和“多味魚”等新品種也陸續登場，時下在各地市場和酒樓食肆供應和食用的鹹魚主要有馬馬交魚、紅魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚以及帶魚、三牙魚、公魚、金線、銀魚、黃線和馬友魚等數十種以上。此外，外國鹹魚也紛紛“遊”進各地。鹹魚的烹製也多種多樣。可蒸、燉、煎、炒、燜、煲仔及鹹魚頭煲湯和切粒配料炒飯等，可謂鹹香誘人，令人喜食。
但吃魚應多食鮮魚少吃鹹魚。因爲無論哪種鹹魚都是用鹽醃製而成的。而醃魚所用的鹽多系粗粒鹽，粗粒鹽含有不少硝酸鹽。據研究，硝酸鹽在細菌的作用下能轉換成“亞硝酸鹽”，而魚肉中含有許多胺類物質，在醃魚過程中，“亞硝酸鹽”與胺類相結合，產生一種新的有害物質，即“亞硝胺”。“亞硝胺”是一種頗具威力的能使人致癌的物質，尤其容易使人導致鼻咽癌、胃癌、腸癌等消化系統的癌症。另據報道，美國加利福尼亞大學預防醫學系的專家曾對港臺地區進行了一系列的調查後得出結論：當地人常吃的鹹魚，是一種能直接引起人類癌症的食物：還據美國南加州大學預防醫學院餘志穎博士以歷時36個月的實驗，亦證明了鹹魚是鼻咽癌的導致因子之一。廣東專家研究也發現，如果年紀小就開始吃鹹魚，將來發生鼻咽癌的機率就相對較高。所以鹹魚如食用不當很可能會導致鼻咽癌等癌病。
因此，從科學健康和防病的角度來講，應儘量少吃鹹魚和不吃鹹魚，並避免嬰幼兒時期開始進食鹹魚。對於偏好鹹魚要進食者，吃的次數應相對減少，吃鹹魚時亦須多吃青菜、西紅柿和富含維生素C的蔬菜，因維生素C能與亞硝胺發生還原反應，可阻止亞硝胺的形成。總之要提倡多食鮮魚少吃鹹魚，尤其是儘量少食或不食腐爛的黴鹹魚，這對防病和健康有利。
