蔬菜的營養元素主要包括：蛋白質、礦物質、維生素、芳香物質、低熱量物以及粗纖維等。這些物質的含量越高，蔬菜的營養價值也越高。此外，蔬菜水分和纖維素含量也是重要的營養品質指標。通常，水分含量高、纖維素少的蔬菜鮮嫩度較好，其食用價值’包較高。但從保健的角度來看，食用纖維也是一種必需的營養素。老年朋友平時多食白菜、芹菜等一類富含纖維素的蔬菜，對防止便祕大有好處。
各種蔬菜都有一定的營養價值。綜合比較蔬菜的各種營養元素，大致可將蔬菜分爲3類：
（1）營養成分較高的蔬菜主要有：菜用大豆、青豌豆、青蠶豆、青菜、雪裏紅、菠菜、芥藍和大蒜等;
（2）營養成分中等的蔬菜主要有：菜豆、豇豆、韭菜、甘藍、萵苣、大蔥、花椰菜、胡蘿蔔、蘿蔔、馬鈴薯、蔥頭、絲瓜、辣椒和甜椒等
（3）營養成分較低的蔬菜主要有：大白菜、南瓜、西葫蘆、冬瓜、茄子和番茄等。
通過以上小編的介紹，想必現在的您對蔬菜所含營養元素有了比較清楚的瞭解。總之，不同的蔬菜都有獨自特有的營養元素，但人們要“公平”對待，不管是高營養成分的還是低營養成分的蔬菜都要合理搭配食用，這樣才能吃出健康。
