汞的主要接觸作業有汞礦開採和冶煉、儀器儀表製造、電器器材製造、化工、軍火及醫藥等。
汞及其化合物可通過呼吸道、消化道或皮膚進人人體。職業中毒主要是通過呼吸道吸人汞蒸氣或化合物氣溶膠。進食汞污染的食物或飲水也可引起中毒。金屬汞易溶於類脂質，汞蒸氣容易透過細胞膜進入血液，並很快進入組織中。
汞進入血液後，與血清蛋白及血紅蛋白結合，蓄積在腎、肝、心、腦中，引起這些臟器的病變。汞與蛋白質的琉基(—SH)具有特殊的親和力，可使含琉基的酶失去活性，引起生理功能紊亂。由於慢性汞中毒可引起蛋白尿，使機體不斷喪失蛋白質。另外肝臟、腎臟受到的損害也需要充足的優質蛋白質提供修補、再生。
因此膳食中應有足夠的動物性食品和豆製品，這些食物含有較高的甲硫氨酸，其中的琉基可與汞結合，從而保護含有琉基的酶的活性，減輕中毒症狀。
除蛋白質外微量元素硒與維生素E對於汞中毒均有明顯的防護作用。硒可維持肝、腎細胞內谷骯甘肽過氧化酶的活性，能減輕中毒症狀。硒還能束縛汞並與蛋白質的琉基結合，使汞不能到達靶細胞而產生毒性作用。維生素E除了能防止汞對神經系統的損害外，還能提高硒的營養效應。
有試驗供給汞作業人員高蛋白、低脂肪膳食，能明顯修補肝細胞損傷，防止脂肪肝，改善肝功能。含果膠較多的胡蘿蔔，也能使汞加速排出，減輕中毒症狀。在調配日常膳食時，應選擇含硒較高的海產品、肉類、肝臟等，含維生素E較多的綠色蔬菜、奶、蛋、魚、花生與芝麻等。
