飯店的專業廚師做蔬菜類菜餚時，從來沒有蓋鍋蓋的習慣，但是在我們很多普通百姓的家中，不少人買了砂鍋，因沒有配套的鍋蓋，還專門去配一個。
炒菜是否需要蓋鍋蓋呢？炒菜蓋鍋蓋好不好
理由很簡單，做菜時蓋上蓋“悶”着，不但菜熟得快，而且省時又省火。其實，這種做法是不可取的。
如果炒菜時蓋上鍋蓋，火候不容易掌握，加熱時間短則炒不熟，時間過長菜又太軟爛，很難把握其脆嫩又斷生的要求。
炒菜是否需要蓋鍋蓋呢？
另外，蔬菜中大多含有稱爲有機酸的物質，蔬菜的品種不同，含有機酸的種類也不一樣，常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。
這些酸有些對人體有益，有些則對人體有害，烹調時必須將有害部分的有機酸去除。用什麼方法呢？其中之一就是在烹製蔬菜的時候敞開鍋蓋，並適當進行翻炒，這樣有機酸便會很容易地隨之揮發出去。
大多數蔬菜採用大火爆炒的方式最好，這樣可以最大程度保存菜中的營養。但是有些菜餚需要烹製的時間較長，隨着加熱和調味，蔬菜中必有水分及溶於水的營養物質析出。
有一個好方法可以將溶於水的營養物質再吸收回來，那就是在菜餚接近成熟時，淋少量芡汁。隨着澱粉的糊化作用，將會使析出的水和營養素一併再次黏附於蔬菜的表面，從而降低了營養素的損失量，並可解決菜餚的流湯現象。
炒菜加不加鍋蓋要看烹調方式來定
和其他廚具不同，鍋蓋還肩負更多營養衛士的責任。加不加鍋蓋要看烹調方式來定。
煮麪食必須蓋鍋蓋。碳水化合物一般比較穩定，不會因爲長時間蒸煮而損失。蓋着蓋子，麪食能蒸煮的更快，減少加熱時間。
爆炒蔬菜不用鍋蓋。蔬菜最好採用爆炒的形式，因爲爆炒的烹調時間短，更容易保持維生素。而蔬菜中大多含有稱爲有機酸的物質，常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。有些有機酸對人體無益，烹調時必須去除。用什麼方法呢？其中之一就是在烹製蔬菜的時候敞開鍋蓋，並適當進行翻炒，這樣有機酸便會隨之揮發出去。
燉煮煲湯蓋嚴鍋蓋。燉煮食物加鍋蓋，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出越多。但要注意，要改用小火，否則會撲鍋。
煮餃子，開蓋煮皮，蓋蓋煮餡。開蓋的時候水溫不會很高，適合煮餃子皮。蓋蓋後溫度就高了，有大量的水蒸氣，煮難熟的肉餡比較合適。
