其實是完全兩回事。除了同樣要使用豬肉和鹽之外，這三者幾乎再找不到相似的地方。火腿是醃製或熏製的豬腿，香腸則是將肉類切塊醃製、調味後直接灌裝，然後經風乾或薰幹而成，必須經煮熟後食用。而火腿腸是以畜禽肉爲主要原料，按一定肥瘦比例，輔以填充劑(澱粉、植物蛋白粉等)，然後再加入調味品、香辛料、品質改良劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，採用醃製、斬拌(或乳化)、高溫蒸煮等加工工藝製成。
雖然火腿腸、火腿和香腸都是豬肉產品，由於加工方式的不同，其營養成分與豬肉有所不同。如火腿腸中會增加一定比例的肥肉，也會添加澱粉等，所以其蛋白質含量比瘦肉低一些，脂肪和碳水化合物要高一些。而香腸使用豬肉也是肥瘦搭配，並且需要風乾，因此其營養密度有所增加，蛋白質、脂肪和碳水化合物都比新鮮的瘦肉高出很多。
由於製作的工藝，好的火腿腸不能肥肉比例太多，否則吃起來缺乏質感，顯得軟而膩。另外大豆蛋白和澱粉的添加雖有助降低成本，但也不能過多，因爲同樣會影響質感。
火腿腸的保質期通常可以到6個月到1年，而肉類保質是很不容易的，因此通常依靠高溫加熱殺菌、高鹽和防腐劑來完成。
如此說來，我們選購火腿腸應十分注意產品說明，營養成分中蛋白質應達標，而碳水化合物不要過量，否則添加澱粉就太多了。而火腿腸由於含有的鹽分較高，對於老年人特別是高血壓、腎功能不好者應慎用。而食物添加劑的使用問題，嬰幼兒最好不用。
