波士頓的研究者發現，快速的消化白麪包、土豆以及速食燕麥片等食物中的碳水化合物，會導致脂肪在肝內蓄積。正是這些類型的食物用來預先餵養鵝以製造肥鵝肝醬。
波士頓兒童醫院最佳生活質量項目的負責人David Ludwig醫生說：“如果老鼠試驗結果在人體得到確認，快速消化碳源會迅速成爲一個公衆健康擔心的主要問題。
5%或以上的肝細胞蓄積大量脂肪的非酒精性脂肪肝，在青少年中呈現上升趨勢。
多倫多醫院研究生病兒童的助研科學家Eve Roberts醫生說：“我不希望兒童因爲我們沒有告訴他們如何正確飲食而帶有肝病疾患成長。”
2000年，Roberts醫生曾報道第一個由於脂肪肝引起肝硬化的兒童，當時這個女孩才10歲。
Ludwig博士正研究5到7歲的兒童患脂肪肝情況。他還說，報道有脂肪肝兒童的最小年齡才2歲。曾經沒有在兒童中聽說的脂肪肝，現在卻至少影響着1/3肥胖兒童。
這種情況可能導致肝炎，肝纖維化，肝硬化和肝功能衰竭。
快速消化碳水化合物—公認的引起高血糖的食物，會升高血糖，從而觸發胰腺分泌胰島素。血糖降低以後，胰島向肝臟分泌了過多的胰島素。這將使肝臟代謝/吸收更多的碳水化合物並將其以脂肪的形式儲存下來。#p#副標題#e#
Ludwig博士的研究小組給兩組小鼠餵養除澱粉以外都相同的食物。一組給予能快速吸收的高血糖指數的碳水化合物，另一組給予緩慢吸收的低血糖指數的碳水化合物。六個月後，這些小鼠都長到了相同的體重。但高血糖組基本上有更多的總體脂量，以爲着她們擁有更少的瘠瘦組織。同時血脂更高，在肝臟中脂肪是低血糖組的兩倍。
Dr. Ludwig說道：“餐後血糖剛剛升高，緊接着又聯合胰島素的作用，看上去已經足夠大大改變此病的過程。”
有研究者說，脂肪肝疾病令人吃驚的上升，其原因不僅僅是肥胖患病率的上升，還與飲食的血糖負荷上升有關。Ludwig博士說：可笑的是，當人們想除去食物中的脂肪，到處都是她們轉向的食物—白麪包，大米，土豆產品，配製的早餐穀類，低脂點心，土豆片，玉米花—“大量初步加工的碳水化合物食品卻成包的引進”。
那些食物和等量的方糖一樣（更）能提高血糖和胰島素水平。Ludwig博士說，給予鴨和鵝高脂肪指數穀物用於製造鵝肝醬，或“肥鵝肝”。
Ludwig博士的研究小組正在測試低血糖指數的食物能否逆轉肥胖兒童的脂肪肝。這樣的食物包括幾乎全部的非澱粉類蔬菜和水果—尤其是蘋果，梨，桃子和草莓（排除香蕉和甜瓜這樣的熱帶水果）—幾乎所有豆類。面類，雖然是用白麪粉製作的，但其還是可以緩慢吸收，因爲其具有緊緻的食物結構。
但是Ludwig也提醒，有些食物可能標示爲“全穀類”或以燕麥作爲其成分，但並不意味着其是更低血糖指數食品。關鍵是這些穀物的製作過程。例如，硬麪包就比高度精緻的白麪包好，老式的慢慢煮制的燕麥粥比速食燕麥片好，糙米比白米更好。
