酸菜是我國北方農村羣衆經常食用的食品之一。目前城市居民中喜愛酸菜的人也越來越多。喜食酸菜的人都知道，酸菜缸內常有一層白色的黴苔，就在這種白苔中，可分出一種地黴菌，此種黴菌在動物實驗中可促進甲苄基亞硝胺對小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺類不但在自然界中大量存在，而且黴菌常能促使食物中的二級胺含量大量增加。所以經常食用酸菜，就爲合成亞硝胺類化合物提供了必要的條件。就是說，酸菜中含中大量亞硝胺類化合物，這些化學物質進入體內後於適當條件下，可在胃腸道內合成爲致癌物亞硝胺。
酸菜是用酸漬法保存的一種蔬菜，能健脾、消炎、開胃、爽口，故許多人喜歡食用。酸能抑制雜菌生長，防止蔬菜腐敗變質。但若在製作時不注意衛生，可能混入某些雜菌。在雜菌作用下，菜中的硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。大多數新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量爲百分之一左右，而酸菜汁可接近萬分之一。亞硝酸鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，使人體出現紫紺等缺氧症狀;同時，亞硝酸鹽容易與體內的仲胺合成亞硝胺類物質。在酸菜的致癌物質中還含有苯並芘和其他多環芳烴類化合物。據統計，食用酸菜越多、時間越長的人，食管癌的發病率越高。流行病學調查認爲，食用酸菜的總量與當地食管癌的死亡率成正比。象我國河南林縣、四呼鹽亭縣等地區，食管癌就是高發區，而這兩個縣的酸菜食用量是比較大的。時間也是比較長的。
科學家建議在喜食酸菜的地區，酸菜醃製時間不要太長，存放酸菜溫度不要過高，以防黴爛。酸菜一旦黴爛，絕不可再食用，以防致癌。
小資料：這些人易患食管癌
我國食管癌死亡率爲14.59%，佔所有癌症死亡率的22.3%，僅次於胃癌。那麼，哪些人容易罹患食管癌呢？吸菸嗜酒肯定與食管癌發病有關。菸酒越多危險性越大。國際癌症研究中心調查發現，每天攝入酒精40克以下、吸菸9支以下者，食管癌相對危險性爲1，而每天攝入酒精120克以上、吸菸30支以上者，危險性則達 155.6。
飲食不良物理刺激容易誘發食管癌。長期喜愛熱飲、熱食、快食及食物過於粗糙、堅硬而未能細嚼慢嚥等，均會燙傷或刺激食管黏膜上皮引發瀰漫性炎症或壞死，可繼發上皮不典型增生，久之可發生癌變。有臨牀統計表明，在食管癌患者中，約75%-95%是喜好過熱燙、過粗硬及過急快膳食者。
長期進食醃製酸菜會誘發食管癌。在食管癌高發區的調查發現，當地居民喜吃酸菜，一年中要吃6-7個月，加上當地蔬菜水果較少，引起食管癌發病增多。抽檢當地酸菜樣品，發現含有高濃度的亞硝胺、苯並芘等強力致癌物及白地黴菌等促癌物。
食管癌也存在一定的遺傳性。有食管癌家族史者比一般人羣的食管癌發病率高4倍。食管癌高發區的居民遷移至其他地區以後，其食管癌發病率仍保持較高水平。
