發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。植物細胞有細胞壁，細胞內的一些成分人體往往難以消化利用，但發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，就提高了營養素的利用程度。微生物還能合成一些B族維生素。特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能‘生產”，所以發酵食品中維生素B。較爲豐富，維生素B12還能預防老年癡呆症。
微生物新陳代謝時產生的不少代謝產物，多數有調節機體生物功能的作用，能抑制體內有害物質的產生，最新的研究表明，不少發酵食品對預防腫瘤的發生有奇特的作用。未經加熱即食用的發酵食品其含有的微生物被稱爲益生菌，能保持腸道內各種微生物之間的菌羣平衡，改善胃腸道功能。
發酵的食品發酵過程中，產生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質亞硝胺的形成，起到防癌的作用。歐洲乳業發達的一些國家，認爲“一天一杯酸牛奶，婦女甭愁乳腺癌”。近年來研究發現，發酵食品對人體健康越來越有非常重要的意義。特點是在預防惡性腫瘤和腫瘤方面，有獨到的妙用。
一方面，未經加熱即食用的發酵食品，其含有的微生物被稱爲益生菌，能保持腸道內各種微生物之間的菌羣平衡，改善腸胃道功能，不少微生態製劑的保健食品就是利用這一特點製造的。
另一方面，毫不起眼的微生物既爲人類貢獻了各種風味的發酵食品，使我們享受了飲食的樂趣，又給人們帶來了保健和養生。
