廚師是最終決定就餐者吃多少營養的關鍵人物

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浙江在線健康網8月2日訊(通訊員施水泉)土豆是維生素C含量最多的食物之一，有些廚師爲了加快烹飪速度，把土豆切成細絲，在水裏長時間浸泡，烹飪前再用熱水焯一下再炒熟。這樣做菜，速度是快了，但內中的維生素C卻幾乎全部被浪費掉了。北京軍區總醫院高級營養配餐師於仁文在由杭州市疾控中心主辦的合理膳食、健康膳食培訓班上，舉了100多個新鮮的實例來加以說明和佐證：廚師是最終決定就餐者吃多少營養的關鍵人物，廚師是營養型中餐發展的關鍵。

現代生活，人們在工作場所食堂和飲食餐館、飯店用膳的機會大大增多，如何使人們吃得健康，攝入更爲合理的營養素，是疾病控制、不健康生活方式干預的重要內容之一。今天，杭州市疾控中心組辦了全市合理膳食、健康膳食培訓班。特別邀請我國著名專家，來自北京軍區總醫院高級營養配餐師於仁文爲授課老師。他用100多個內容詳細闡明一個廚師的每道烹飪工序與營養的密切關係。他的課令100多位經驗豐富的廚師長在營養問題上茅塞頓開，頗受教益，並感到責任重大。

據杭州市疾病預防控制中心慢性病防制所所長劉慶敏介紹，今天的培訓內容是中英合作項目內容之一，杭州是全國進行中英社區慢性病健康干預項目的唯一城市，項目內容涉及多種危險因素干預，包括膳食、運動和控煙等。參加今天培訓班的有190多人，全部都是杭州市中英項目干預區——下城區和拱墅區的各工作場所(單位)食堂、各大中小餐飲店、酒店和賓館餐飲部的廚師長，以及來自各縣(市)區社區衛生服務機構和區疾控中心的專業人員。他們將作爲骨幹人物，再培訓他們分管的廚師和所轄人員。

劉所長說，廚師與就餐者的營養問題，是個十分現實的問題，特別是在當前，絕大部分的上班族、打工者，每天中午都在工作場所的食堂和餐飲飯店賓館等就餐，還有數不勝數的在外飯局。現在杭州從源頭，把內中的健康問題很好地管理起來，把將近一半的上班族在外面吃飯的問題管起來，廣大市民的營養健康就多一半的保證。

授課專家於仁文指出，合理膳食和健康膳食非常重要，因廚師烹飪的原因，使就餐者長期過多地攝入油脂、精製糖和鹽，非常不利於健康的現象普遍存在。由於不健康膳食和不合理膳食因素，以及不健康生活方式的影響，我國每年約有240萬患者死於心血管病，佔死亡率的三分之一以上(34%)，約150萬人死於高血壓引起的中風。我國18歲以上居民高血壓患病率18.8%，估計全國高血壓人數達1.6億。

授課專家於仁文在全天7個小時的講課中，反覆闡明以下的最新觀點：廚師是最終決定就餐者吃多少營養的關鍵人物；完善廚師的營養觀,做到烹飪與營養最完美的結合；廚師學營養已經成爲一種比較前瞻的趨勢；合理的營養更需要廚師搭配；健康的美食需要廚師來完成；廚師是營養型中餐發展的關鍵；掌握營養平衡、創新和開發出更多符合營養規範的飲食形式。這些觀點，他用100多個新鮮的實例來加以說明和佐證。

·土豆是維生素C含量最多的食物之一，有些廚師爲了加快烹飪速度，把土豆切成細絲，在水裏長時間浸泡，烹飪前再用熱水焯一下再炒熟。這樣做菜，速度是快了，但內中的維生素C卻幾乎全部被浪費掉了。他這個例子說明，食物加工時，面積越大，營養損失就越多，如，絲比條損失大，條比塊損失大。

·勾芡菜餚，雖能保證其鮮嫩度，但一定要少用油，因爲這些油，都是覆蓋在被勾芡的食物表面，就餐者不得選擇，最終都被就餐者吃掉，這不像是有湯類菜餚，如果太油膩，湯可以不喝。

·魚是高質量蛋白質的代表，60℃以上的溫度就可使魚肉蛋白無損失變性，起到烹飪的作用，而高於240℃的高溫油鍋情況就大大不同了，使蛋白變性，甚至燒焦，產生有害物質。炒魚片時，可用沸水過一下，使魚片半熟，然後用旺油鍋快炒，可保全魚片的蛋白營養。

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·烹調對食物營養價值的影響：適當的烹調不但會使酶滅活，還會使蛋白質發生變性、澱粉糊化、油脂乳化和分解、美拉德反應、焦糖化作用，這些反應增加菜餚的色香味。

·高溫也會嚴重影響食品的營養價值。食物烹製過程中對溫度的反應比較敏感。溫度過高則會使蛋白質、脂肪、碳水化合物過度分解或產生有害物質。

他建議，在儘量多保留營養素的前提下，爭取做到好吃、好看、香氣誘人。 “拿穩刀、看住火、調準味”，雖是廚師的老三篇，卻都與營養息息相關，每一步都是烹製營養膳食的關鍵。

哪些食物適合少放鹽，專家開出處方：

1. 蔬菜的清香能刺激味蕾，增進食慾，要多利用蔬菜本身香味。

如西紅柿炒雞蛋、蕃茄菜花、肉絲炒柿椒、芫爆裏脊絲。

2、炒菜時，先放鮮味調料再放鹽，鹽最好要集中投放。

把鹽直接撒在菜上，味蕾受到強烈刺激，會喚起食慾。