繼賽百味、星巴克麵包中被曝出含有“偶氮甲醯胺”（俗稱“增筋劑”）的訊息之後。上週又有報道指出麵粉中也含有這一成分。由於這種新增劑也被用於生產瑜伽墊和鞋底，不少消費者大呼“噁心”。在當今食品工業社會中，它真的有那麼可怕嗎？增筋劑到底安不安全？
增筋劑並非麵粉生產必需品
上週有報道稱，古船金牌面包粉、中糧香雪麵包粉以及中裕小麥粉含有增筋劑這一物質，並指出有致癌的風險。上述企業則迴應稱符合國家標準。
根據國內最新修訂版的《食品新增劑使用標準》，“偶氮甲醯胺”的功能是麵粉處理劑，允許作為食品新增劑使用，使用範圍是小麥粉，最大使用量為45mg/kg。
國內一家大型糧油企業相關負責人表示，增筋劑作為食品新增劑是符合國家標準可以新增的，但對具體新增量有要求。不過，“增筋劑並不是生產麵粉中必須要加入的食品新增劑，好的原料小麥，不新增增筋劑，同樣能夠生產出筋度高的麵粉，只不過原料成本要相應提高。”該負責人說。
這位負責人介紹，生產麵粉中是否加入“增筋劑”，要根據產品定位，及產品用途而定。“我們企業的中高階系列麵粉就沒有加入這一成分。此外，現在麵粉市場細分得很具體，不同的麵粉適合做的麵點也不一樣，對於筋度要求不高的麵粉產品，我們也不會用到增筋劑。”
中國農業大學食品學院副教授範志紅表示，偶氮類物質可能會影響兒童對於微量元素的吸收。她認為，如果偶氮甲醯胺對面粉行業來說並不是必需品，那麼應該禁止該新增劑的使用。
最大安全使用量：45mg/kg
科普作家、科學松鼠會成員雲無心表示，偶氮甲醯胺作為食品新增劑，用於麵粉的漂白和氧化；麵粉形成麵糰，需要其中的麵筋蛋白互相交聯，充分形成網路結構；對面粉進行氧化處理，可以大大促進這種交聯的發生，從而改善麵包的口感。
“之前食品工業中大量採用溴酸鉀，後來發現其安全風險較高，而偶氮甲醯胺的效果更好，而且沒有發現安全風險。也就是說，偶氮甲醯胺是以‘長江後浪’的姿態取代了前輩而進入食品中的。”雲無心說。
雲無心表示，國際食品新增劑聯合專家委員會（JECFA）評估過偶氮甲醯胺的安全性，結論是新增量在每千克不超過45毫克的範圍內，其帶來的安全風險可以忽略。美國、加拿大和中國等均採用了這一結論。
農業部食物與營養髮展研究所研究員王東陽表示，目前國家規定了食品中偶氮甲醯胺的含量，說明這種成分已做過毒理性試驗，在一定劑量內對人體是沒有危害的。“目前全球並沒有統一的食品安全評價方法。由於存在人體體質、飲食習慣等各方面的差異，所以不同國家和地區之間，食品安全的標準不一致，都屬於正常情況，要科學理性對待標準之間的差異。”
部分國家禁止在食品中使用
據瞭解，世界多國不允許食品中使用偶氮甲醯胺，美國雖未強制禁用，但其有相應的檢測標準。而包括歐盟在內，澳大利亞、紐西蘭、日本、新加坡等國家均不允許在食品中使用偶氮甲醯胺。對於偶氮甲醯胺，為什麼有的國家禁用，有的國家卻又允許使用？
北京一家糕點烘焙店經理向記者介紹，禁用偶氮甲醯胺的國家更多是出於工藝的考慮。歐洲麵粉的品質優良，分類精細化，用於生產麵包的高筋粉蛋白含量高，筋力足夠，不需要人工新增增筋劑來提高筋力。此外，歐洲麵包的口味和型別需求與國內不同。歐洲人將麵包作為主食，並不像國內消費者偏愛蓬鬆、賣相好的麵包。沒有需求，麵粉廠家自然也不會新增。
“澳大利亞、紐西蘭這些國家生產的小麥本身就很優質高筋，與之相比，我國的小麥生產專業化還比較欠缺，對於小麥的專用品種分類不夠精細，很多烘焙店需要從國外進口優質小麥粉，這些都給人工新增增筋劑帶來市場需求。”這位經理說。
業內專家指出，各國的食品安全用量標準都因為本國居民不同的飲食情況而有所差異，比如被我們嚴厲禁止的瘦肉精，在美國就是可以使用的。
利弊權衡在於各國的主觀判斷
對於偶氮甲醯胺在有些國家禁用，雲無心表示，這在食品行業中很平常。
“對於一種物質的安全評估，實驗證據是全世界通用的，但對一種物質帶來的好處和風險的權衡，則取決於主觀的判斷。比如JECFA認為實驗證據已經足夠充分說明限量範圍內的偶氮甲醯胺很安全，而美國認為它帶來的好處又很重要，所以就採用JECFA的結論。”雲無心說，“而歐盟並沒有否認JECFA採用的資料和評估結果，但他們不認為這種新增劑帶來的好處有多重要，而生產過程中導致工人出現呼吸、過敏與哮喘等方面的問題也值得關注，所以禁用也完全可以理解。許多別的食品新增劑，比如同是麵粉改良劑的過氧化苯甲醯，還有食用色素等，也是同樣的情況。”
此前，因這一新增劑被曝光的賽百味近日承諾將從自己的食品中移除這種新增劑。對此，雲無心說，企業主動選擇停用一種原料，跟是否自認為它有害並沒有什麼關係——因為是否有害，該由監管部門來判斷；企業的經營核心是滿足消費者需求——至於消費者的需求是否科學和理性，並不在考慮範圍之中。
