應季蔬果優先 反季蔬果搭配更營養

　　食品記者邵瑞琳採購的食材，當季的香椿和反季的柿子椒等都有涉及。

本地食品運動，在歐美、日本等地已成爲繼有機潮流後的新風尚。消費者主動消費本地農產品、支持本地農民，在社區內實現自產自銷，甚至成立了固定的合作社商店。連全球範圍內營銷的沃爾瑪，在美國的貨架上，也開始標出食品是“本地產”還是“非本地產”。在北京的春天，本地應季食材一樣是大家追逐的對象。

國際社區支持農業聯盟URGENCI副主席石嫣是個高高瘦瘦話不多的姑娘，她蹲在溫室的田壟上，看着菜蔬長勢喜人就由衷地微笑。

“冬天時給顧客配送菜時真的很爲難，只有大白菜和豆腐，很多顧客說能不能換點別的吃，實在是冬天的應季菜只有白菜和豆腐。甚至現在，也是北京青黃不接的時候，我們除了在大棚裏有有機栽培的蔬菜外，要等到五六月份纔是蔬菜的旺季。”石嫣說，CSA理念中重要的一部分是食當季菜，食本地菜。農藥、化肥、溫室栽培以及便利先進的運輸條件，使得食物的季節性被馴化，餐桌上的時令變得邊界曖昧。

古人“不時不食”的意識，是來自人們對季節流轉變化的天然敏感，更是受當時技術條件所限。儘管現代營養學家們都推薦不要將飲食侷限在只吃當季菜，尤其是在萬物蕭瑟的冬天，而違背食物多樣性的膳食指南原則，但是強調吃東西要按照時節，接受自然的饋贈而非用藥物和人工方式強取，以獲得最高的營養價值以及人與“春日春盤細生菜”節序感應、自然協調的美感，將土地生態成本降到最低，讓更多人從行動上接受有機是一種過程，不僅僅是吃到嘴裏的結果的環保理念。這樣的做法，已經超越了“溫飽”和“自身營養”。

作爲了解食品營養安全領域知識渠道的記者，邵瑞琳的餐桌上不僅有飯菜，還有甜絲絲的糖：她第一個做的就是薄荷菠蘿，用鹽水泡了一上午的菠蘿，揪幾片家裏盆栽的薄荷葉切碎，拌進菠蘿裏，清香怡人，黃綠點綴，甚是好看；涼拌豌豆苗也是一盆青絲間點綴點點紅辣椒，看起來分外有食慾；香椿炒雞蛋炒得滿屋春意；黑木耳炒荸薺裏更是加入了青椒和胡蘿蔔，色彩豐富也符合食物多樣化的營養原則；最後出場的是油燜蝦唯一一道葷菜，以及紫薯芒果草莓酒釀羹，還有紅豆米飯。整個餐桌色彩鮮豔，像是用各色橡皮泥捏出的紫薯、芒果、豌豆苗等豐富的顏色，頃刻間變成六道充滿彩虹氣息的菜。

營養師顧中一對此的點評是，除了酒釀的熱量比較高以外，其他食材都非常健康，看起來也非常好吃。 #p#分頁標題#e#

　石嫣有機農場中出產的油菜，非常新鮮爽脆。

■ 熱點問答

應季與反季蔬果營養差異不大

Q 有人推測反季節蔬果有害健康，有催熟劑，是這樣嗎？

中國疾控中心營養所研究員張堅：一般反季節性蔬果和應季蔬果測出的營養成分並沒有特別不一樣，從營養成分上來說並不好比。反季節蔬果出現問題的，比如海南的毒豇豆、受污染的上海青等等，都是由於使用了禁用農藥而造成的食品安全問題。農貿市場裏的食物是足夠滿足人們的日常營養需求的。

Q 很多人抱怨說現在蔬果禽肉類的食物味道不如以前了，是不是現代食物味道、營養被稀釋了？

範志紅：實際上，科學研究證明，野菜、野果等人工栽培程度低的果蔬，其中維生素C和抗氧化物質的含量要比栽培蔬菜高出幾倍甚至幾十倍。栽培時間久、產量高的果蔬，通常抗氧化物質含量會下降。在2010年版的中國食物成分表中，很多種類的果蔬產品的營養數據比上世紀90年代的測定數據都有所下降。

美國得克薩斯州立大學生化學院教授唐納德·戴維斯領導科研小組對美國農業部從1950年到1999年記錄的43種蔬菜水果的營養數據進行了研究，發現這些蔬果的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素B2和維生素C等營養物質的含量平均減少5%到40%不等，其他微量元素，包括鎂、鋅、維生素B6等含量也有不同程度的減少。

Q 是什麼原因讓果蔬的營養日益減少呢？

範志紅：在多年農業生產的育種、篩選和推廣中，人們都是按照“好吃”、“個大”、“耐儲”、“高產”的標準來篩選的，沒有人按照營養素的標準來篩選，人們要求水果香甜，但這並不代表它所含的維生素多。由於抗氧化物質含量高的品種通常會有些酸、澀、苦味，消費者不喜歡，所以必然被優先淘汰。冰糖橙、砂糖橘、蜜橘等等名稱可以看出消費者對於“甜”的追求，買水果時人們只會問“蘋果甜不甜？”而不會問，“蘋果有多少維生素C？”

生產環境的改變，土壤條件不一樣，生產週期縮短，這些環境稀釋因素也會導致果蔬的營養下降。最後，新鮮度和成熟度也不如以前。大老遠運來的果蔬，還沒等到成熟就被採摘下來，不但成熟度不夠導致營養不足，還會因爲長時間運輸，造成新鮮度下降，果蔬營養流失。 #p#分頁標題#e#

　　石嫣有機農場中出產的蘿蔔，非常新鮮爽脆。

■ 應時之爭

嚐鮮同時注意營養全面攝取

“老北京過去愛吃柳樹芽，在老北京人眼裏，當時物質沒有這麼豐富的時候，三、四月最當季的蔬菜就是菠菜。”中國農業大學有機農業技術研究中心主任杜相革建議人們在這個季節可以嚐鮮香椿苗和豌豆苗，綠色萌發，與春季是生命的開端的季節性吻合。

“我覺得春季嚐鮮的同時，注意各種營養的全面攝取，這並不複雜，飲食清淡一些，五穀雜糧都吃，粗茶淡飯一點就好。春天，我會用茶飲的方式來嘗植物之鮮，比如我這時就會常吃蒲公英，喝蒲公英茶、菊花茶和決明子茶。”

“春季各種植物都在發芽，非常鮮嫩，休養了一冬的營養都集中在嫩芽上，比如香椿芽、枸杞芽、柳芽等，都是春季獨有的蔬菜，非常有營養，錯過了就要等來年了。”中國疾控中心營養與食品安全所的付萍教授認爲，春季優先選擇吃應季蔬菜，搭配着反季節蔬菜吃，與兩者和平共處，吃蔬果總比不吃好；吃本地的蔬果比吃外地的相對較好，因爲長途跋涉來的蔬果，極有可能進行了各種催熟、保鮮處理。

傳統吃法吃不出現在體格

“靠過去傳統的吃法吃不出現在的身材體格來。”範志紅說，過去農業產量很低，冬天和早春營養不良的人比比皆是，以前人的整體壽命也遠遠不如現代人，所以儘管現代人不能做到吃百分之百的純天然、有機、當季的食材，但是將葉酸、胡蘿蔔素、維生素等營養素吃夠、吃全，比沒得吃要強得多。

付萍教授也推薦了這一時期鮮嫩的菠菜，因爲此時的菠菜不會撒藥。這一時節，南方的黃瓜、鮮桃、鮮櫻桃、水蘿蔔等，這些新鮮蔬果完全不需要加工，可以洗乾淨直接吃。除此之外，“頭茬韭菜、新下來的蒜苗都特別香。再過一段時間，鮮蒜就上來了，5月是各種瓜果的盛會，豇豆、四季豆都是應季的蔬菜。”雖然從營養學角度來看，反季節蔬菜的營養並不遜於一般應季蔬菜，但是付萍教授說，也不能老擰巴着吃：“有些人冬天吃扁豆，夏天吃大白菜，有些人冬天非要吃茄子，到了五六月就吃膩了，不吃當季的了，這是非常不好的。”