精白米麪吃得太多 中國人很缺維生素B1
維生素B1，許多人並不熟悉。但就是因爲不熟悉和不重視，近30年來，中國人維生素B1的攝入量大幅下降，已經從平均攝入足量，降到了合格線以下。最近，中科院上海生命科學研究院在《國際營養學雜誌》上發表的一項新研究，引起了人們對維生素B1的強烈關注。
這項研究中，研究人員對1587名參加“中國老齡人口營養健康狀況研究”的京滬城鄉居民進行了維生素B1營養水平的調查，然後把結果和抑鬱程度進行了相關分析。結果顯示，在該研究人羣中，維生素B1缺乏和抑鬱症比例分別爲28.2%和11.3%；隨着體內維生素B1濃度的降低，患上抑鬱症的風險顯著上升。
中國營養學會常務理事、副祕書長徐筠告訴《生命時報》記者，維生素B1是最早被發現的B族維生素。它與神經系統的功能關係密切，當維生素B1發生缺乏時，會令人情緒沮喪，思維遲鈍；嚴重缺乏時發生末梢神經炎，比如腳氣病，還會增加突發心臟病的風險。此前還有研究證明，補充維生素B1能改善產後抑鬱症。
需要引起大家關注的是，在近30年裏，中國居民對維生素B1的攝入越來越少。從1982年到2002年的全國營養調查結果顯示，維生素B1下降幅度尤其迅猛，從2.5毫克/天降到了1.0毫克/天。維生素B1的推薦攝入量是，成人男性爲1.4毫克/天，女性爲1.3毫克/天。可見，30年前維生素B1並不缺乏，而到現在，反而缺乏了。2002年《中國居民營養與健康狀況調查報告》顯示，我國居民維生素B1攝入低於推薦攝入量的比例高達80%。
爲什麼隨着經濟的發展、食物的充足，維生素B1的攝入量反而下降了呢？徐筠指出，全穀物食物吃得越來越少，而精米白麪越吃越多，是主要原因之一。因爲維生素B1在植物種子的表皮中存在得更多，比如說，全麥麪粉、燕麥、大麥、小米、大黃米、糙米、黑米、高粱米等，以及紅小豆、芸豆、綠豆、豌豆等中都富含維生素B1，但很多人不常吃。
瘦豬肉和一些內臟是維生素B1的好來源，如果要通過這些食物來補充，脂肪和膽固醇有可能超標。因此，通過增加肉類的攝入來補充維生素B1也不太現實。另外，開心果、花生之類的堅果，也能補充一些維生素B1。可惜，這些食物並不是每個人都經常吃。
“人們本來攝入的維生素B1就少，還在用各種方式讓它損失。”中國農業大學食品學院副教授範志紅說，這些攝入量調查結果，還只是說生食品中的維生素B1含量，沒有考慮到烹調損失。維生素B1是一種相當嬌氣的營養素，它既怕熱，又怕鹼，還怕漂白粉、氯氣、二氧化硫等，而且還容易在淘米、洗澱粉的過程中溶在水裏流失掉。所以，在日常烹調當中，維生素B1的損失率不可低估。只要在用餐時間在街上走一圈，就會發現許多損失維生素B1的吃法。
1.早點攤上的油條、油餅、炸糕之類：煎炸油加上小蘇打，會讓麪食中的維生素B1損失殆盡。
2.小吃店裏的酸辣粉、涼皮、涼粉、米皮之類：因爲要把麪粉、米粉放在水中反覆搓洗，製成澱粉凍，過程中去掉了蛋白質，也把溶進水裏的維生素B1一起扔掉了。
3.粥店裏久熬的白米粥：本來白米中維生素B1就少得可憐，長時間熬煮和保溫狀態，更讓它所剩無幾。特別是加鹼煮出來的粥，維生素B1幾乎已全軍覆沒。
4.快餐店中的各種麪條：爲了讓麪條堅韌，口感勁道，裏面加入的碳酸鉀之類鹼性物質會破壞維生素B1。煮麪條時還會過涼水，僅存的維生素B1也流失了。
5.各種甜食甜點心，其中維生素B1含量低，而精製糖、精製澱粉、糊精等配料含量高。這些配料不僅不含維生素B1，反會消耗人體當中的維生素B1，所以這些吃得越多，越容易缺乏。
兩位專家提醒，要想保證足量維生素B1的攝入，要多選擇全穀物食品，儘量避開以上幾種食物。
