老奶奶說“菜隔夜怎麼了？熱熱照樣吃”。媽媽說“隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜是不能吃的”。那麼到底是誰說得對，隔夜菜能吃嗎？誠如媽媽所說，隔夜的綠葉蔬菜非但營養價值已破壞，還會產生致病的亞硝酸鹽。這些亞硝酸鹽一旦發威，後果不堪設想。所以，聽媽媽的話。
同樣是隔夜的東西，同樣含有亞硝酸鹽，爲什麼隔夜茶可以喝，隔夜菜卻吃不得。這是因爲茶葉自身具有抗氧化作用，而蔬菜卻沒有。值得一提的是，不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。
如果你還不相信，那麼就讓我繼續告訴你隔夜菜能吃嗎。炒熟後的菜裏有油、鹽，隔了一夜，菜裏的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。
亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱爲NC（N—亞硝基化合物）的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌污染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，食物中毒。
氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認爲硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白症”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，而後者是一種致癌物。
我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。
而且，亞硝酸鹽是有選擇性的。也就是說，隔夜菜能吃嗎的答案不僅在於蔬菜本身，更取決於亞硝酸鹽是否活潑。也就是說如果這道菜亞硝酸鹽很喜歡，那麼，只要在空氣中擱置幾個小時，這道菜就不能吃了。吃了，就有可能食物中毒。所以，爲了我們的健康。隔夜菜絕不能吃。而且，只要是莖葉類的蔬菜，只要擱置幾個小時，都不能再吃了。
