臺大醫院營養部臨牀營養組組長陳佩蓉表示，食物滷煮太久會使營養流失，且滷製品通常太油太鹹，多吃易患心血管病並增加腎臟負擔。而且，醬滷肉製品爲了增鮮和增色，往往還要加入少量亞硝酸鈉，這是一種潛在致癌物，長期過量食用可能致癌。
香港中文大學生物及化學系副教授陳竟明表示，食物經高溫加熱會有氧化現象，時間太久會產生過氧化物，破壞血管、細胞膜及DNA等。
臺灣輔仁大學食品科學系教授陳炳輝說，雖然各國都沒有對食品中膽固醇氧化產物的含量做出限定，但是，“如果反覆滷煮，或數十年不換滷汁，就可能產生過量的致癌物質”。
中國農業大學食品學院任發正教授也告訴記者，滷肉製品反覆加熱所產生的有害物，會因加熱時間和具體配方的不同而有差異。一般來說，滷味加熱時間不應超過3小時，而在滷水中加入一定比例的醬油、冰糖，可幫助減少致癌物。
儘管目前對飯店餐館的自制“陳年滷汁”食品尚未有相關法規規範，但針對超市出售的滷味的《超市食品安全操作規範(試行)》日前已開始執行，其中明確要求，超市滷味等自制的食品必須當日內售完。
