亞硝胺類化合物屬亞硝基化合物，包括亞硝胺與亞硝酞胺兩類，是亞硝酸鹽與胺類特別是仲胺合成的一大類化學物質，均含有N一亞硝基基團。大多數可致人體中毒甚至有極強的致癌性，對人類健康造成極大危害。而導致食道癌形成的原因之一就有它—亞硝胺類化合物。
一般人以爲，只有常吃燒烤、醃漬食物的人才較容易罹患食道癌，其實平時家中常見的幾樣料理用品或佐料，例如味噌、豆豉、泡菜等，也都有誘發食道癌的因子，因爲這些食物中，含有過量的亞硝胺類化合物，而亞硝胺化合物是高度的致食道癌物質。以下是常吃的幾種含亞硝胺類食品，平日最好不要過量食用，每天的食用量以不超過自己中指的體積爲宜。
可能引起食道癌的常見食物主要有下述幾種：
醃製食品/榨菜、酸菜、梅乾菜、泡菜、鹹菜等
豆類發酵/臭豆腐、豆腐乳、味噌等
鹽漬食品/鹹魚、豆豉、雪裏紅、蝦醬、肉醬等
此外，多吃蔬果、多喝茶可降低得到食道癌的機會。每天至少吃1次新鮮蔬菜或深綠色蔬菜的人，得到食道癌的相對機率比不吃的人減少1/2；每天至少吃1次水果的人，得到食道癌的機率比不吃的人減少1/5；每天同時至少吃1次蔬果的人，得到食道癌的機率比不吃的人減少3/5。另外，喝茶每週超過7次以上的人，比不喝茶的人減少1半罹患食道癌的機會，但要注意熱茶或熱湯對食道上皮細胞也會產生傷害，喝茶時不建議飲用過熱的茶，溫度不超過60℃之間爲宜。
