各種油溫分別炒什麼菜？
1.熱油鍋
俗稱“五六成熱”，約爲140℃～180℃，此時油麪波動，向四周翻動，微有青煙升起，原料下油後，其周圍出現大量氣泡，並伴有嘩嘩聲。熱油鍋一般用於幹炸、軟炸等類型的菜餚，如軟炸蝦仁、炸香椿、幹炸帶魚、幹炸裏脊等。另外，炒青菜和炒肉類菜餚也要將油溫控制在五六成熱。
幹炸帶魚、幹炸裏脊等菜餚需要復炸，即將菜餚炸熟後撈出，待油溫升高後再炸一遍，復炸時需要七八成熱油溫，才能使菜外酥裏嫩。用熱油鍋炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少，油溫過高可能會造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜餚時，先放肉煸炒至發白後，再放入蔥姜繼續煸炒，最後放配料。
2.旺油鍋
俗稱“七八成熱”，此時油麪有青煙，用手勺攪動有響聲，原料下油鍋後，周圍出現大量氣泡，並帶有輕微的油爆聲。一般適用於炸制菜餚，如干炸帶魚，幹炸裏脊。
也適用於烹製紅燒、乾燒類菜餚之前的過油，如紅燒肉、紅扒肘子、乾燒魚等。還有將油燒至十成熱的，可以做火爆燎肉，蔥爆羊肉等。
3.烈油鍋
“九十成熱”又稱烈油，約爲250℃～300℃，油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起並向上衝，即將到達燃點。原料入鍋後有大泡翻騰，並伴有爆破聲。這種油溫僅適用於蒸制菜餚和水煮類菜餚，如給水煮肉片、蔥油魚等上最後一道工序。做法是，把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時有嘩嘩的響聲，熱油易飛濺，要小心。
4.熱鍋熱油
熱鍋熱油雖然用途廣泛，可也會遇到麻煩。比如在烹調雞、魚等含水量較高、質地較嫩的原料，或用蛋清、澱粉漿過的葷性原料時，常會出現粘鍋現象。這個時候，提示就要調整一下放油順序，採用熱鍋涼油法來解決。
5.熱鍋涼油
熱鍋涼油主要適用於滑制菜餚。爲防止乾燒鍋的危險，可先將鍋內倒入少許油一起燒至八九成熱時，將油倒出。然後再放入適量涼油，燒至三四成熱時，先進行滑油，再進行滑炒或煸炒，如滑炒裏脊絲，清炒蝦仁等。做奶湯的時候也適用，如奶湯三鮮等。“熱鍋涼油”法烹製的菜餚鬆散爽脆，質嫩不綿，還能起到不粘鍋、防止菜餚破碎的作用。
6.冷鍋冷油
還有一種用得比較少的方法，叫冷鍋冷油。即將油和原料同時放入鍋裏後，再開始小火加熱，這種方法主要用於炸制，也叫“吞炸”。以油炸花生米爲例，先將油和花生米一起放入鍋內，再逐漸加熱。加熱時宜用小火，看到花生米變色就要關火，等油冷卻下來後將花生米瀝出。這樣炒出來的花生米才酥脆，不會外糊裏不熟。同樣做法的還有炸松子仁、瓜子仁、椒鹽蛇段、蒜香排骨等。
如何判斷油溫？
一、觀察法
一般情況下，油裏面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前一些。
三四成熱又稱溫油，約爲90℃～130℃，油麪平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫會迅速下降，適用於滑油，製作較軟嫩的菜餚，如滑炒裏脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。
五六成熱又稱熱油，約爲140℃～180℃，油麪波動，向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎、軟炸等，原料入鍋後氣泡較多並伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等，用這種油溫比較合適。
七八成熱又稱旺油，約爲190℃～240℃，此時油麪的翻動轉向平靜，有青煙，手勺攪動時有聲響，可適用於炸、烹、炒等烹調方法。原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲。
九十成熱又稱烈油，約爲250℃～300℃，油煙密、有灼人的熱氣，青煙四起並向上衝，即將到燃點，原料入鍋後大泡翻騰伴爆炸聲，僅適用於爆菜或給蒸制菜餚澆油，如爆炒腰花或蔥油魚等，這時操作較危險，要小心。
二、筷子法
用竹筷子插入油鍋中，如果筷子的周圍浮起油花越多就表示油溫越高，就以150℃油溫爲例，筷子的周圍泡沫很多但是都較爲細小。
2成熱時，油的表面變化不大，用手置於油鍋表面，能微微感覺到有點熱。
5熱時，油的表面開始變化明顯，用筷子置於油中，能看到有微小的氣泡浮起。
7成熱時，筷子上的氣泡變的密集，開始有少許青煙升起。
8成熱時，汽包變得很密集，鍋的上方油煙變的明顯。
三、聲音法
油鍋裏的響聲快沒了的時候就可以下肉菜了，素菜提前。
99熱心醫生溫馨提醒：不少人做菜時只研究食材和調料，卻忽略了油溫，其實油溫對菜的口感和營養影響很大，不同菜對油溫的要求也不同。
