在中國，通過上下五千年的積累，人們飲食所用的烹調方法千變萬化，不同的烹調手法可以把食物的營養價值提到最高，不同的食物之間通過搭配，能夠做出適合人體所需的營養物質的膳食，而食物在不同的烹調方法過程中產生的一系列變化，會使菜餚和原料的營養價值之間產生一定的差異。
一、炸
油炸是油用旺火加熱，以大量食用油爲傳熱介質的烹調方法，油溫較高，如果原材料初步處理後就直接拿去油炸，那麼原材料中的水分吸熱後形成水蒸氣，那麼原材料中的水分流失後，成品就具有酥、脆、稍微硬的特點，而在此煎炸的過程中，該食物中所有的營養素，有不同程度的損失，蛋白質因爲高溫炸焦而嚴重變性，脂肪也發生一系列反應，是營養價值下降，而對於蔬菜來說，油炸要比沸煮損失的維生素多一些……而如果在油炸之前在原材料上再掛上一層糊，或者上漿，再拿去油炸，糊、漿相當於在原材料上加上一層保護層，使原料不與熱油直接接觸，從而保護了原料中的水分，蛋白質，和大部分的營養物質，從而使原材料保持了鮮嫩的口感，吃起來外酥裏嫩，口感更好。
二、炒、爆、熘
採用炒、爆、熘製作的菜餚，都是以油作爲傳熱介質，除了植物性原料外，一般事先都進行掛糊上漿，然後用旺火熱油，使菜餚快速生成，保持菜餚的滑嫩香脆的口感。因爲操作比較快，加熱時間段，所以，營養素的損失比較少。而且蔬菜中含有大量的胡蘿蔔素，直接食用吸收率低，但是用油烹調後難呢過增加吸收率。
三、煎、貼
煎、貼都是以小量油布滿鍋底作爲傳導介質的烹調方法。一般把原料做成扁平或厚片形，兩面都要先用小火煎成金黃色，製作時火力不大，不易使食物中的水分氣化。貼菜的原料大多要經過掛糊，所以營養素損失不多。
四、蒸
蒸制菜是以水蒸氣爲傳熱介質的，由於原料與水蒸氣基本上處於一個相對密閉的環境中，原料在飽和熱蒸汽下成熟的，所以可溶性物質的損失也就比較少，但由於需要長時間的烹調時間，股因加熱而英氣維生素C分解的量增加了。
五、燜、燉、煨
燜、燉、煨均以水爲傳熱介質，原料體積均比較大，爲了調味料能更好地進入原料內部，採用的火力一般都是小火，或者是微火，烹製所需的時間比較長，，因而大部分的可溶性營養物質溶解於湯中，蛋白質變性溫和，更容易被人體吸收消化。由於加熱時間過長其中的維生素C、維生素B等容易受到破壞而損失。
六、煮和燒
煮和燒都是採用較多的湯汁作爲傳熱介質，原料一般都要經過初步熟處理，先用大火燒開，再用小火煮熟。所以湯汁中保留了大量的水溶性維生素和礦物質。碳水化合物和蛋白質在加熱過程中部分水解，而脂肪則無顯著變化。煮沸時間的長短，煮沸強原料的處理方法對營養素損失也有影響。
七、烤與薰
烤制菜是利用熱輻射和熱空氣的對流傳熱，把熱源產生的熱量傳遞給原料。除了微波加熱外，熱量的傳遞時候由表及裏，表面的水分最先失去，內部的水分會被保留下來。由於烤制的時間比較長，會使維生素A，B族維生素和維生素C流失很多，另外，還會產生苯並芘等致癌物。熏製品也是，在熏製過程中會產生一些對人體有害的物質其中脂肪夫人不完全燃燒，澱粉受熱不完全，都會產生苯並芘等有害物質。
所以，烹飪也是一門大學問，這篇文章主要是講如何烹飪能夠讓食品更好吃，更好的讓身體吸收營養物質，像燒烤和煙燻製品最好少吃或者不要吃。
