凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用旺火下鍋中火炸制，逐漸加油的方法，效果較好。因爲炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裏生。
烹調中的火力認識-烹調中的小火是什麼？
烹調中的火力認識
旺火烹調：
適用於爆、炒、涮的菜餚，一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩爲主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚焯水時，必須沸入沸出，這樣水爆肚纔會脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，首先是切肉要切好，要將肉切成薄片；其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下肉炒至變色，立即下蔥和調料翻炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成菜餚水多或嚼不動。
中火烹調：
適用於炸制菜，凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用旺火下鍋中火炸制，逐漸加油的方法，效果較好。因爲炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裏生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
小火烹調：
例如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入輔料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。
