日本學者維生素C的活性可免被破壞掉，因而可阻止致癌物——亞硝酸氨在人體內合成，也可截取體內物質氧化後所產生的自由基及抗氧化物。維生素C有抗癌的輔助療效，早在20年前就有報告提出。鮑林（Pauling）及卡美隆（Cameron）等曾觀察大劑量維生素C對癌症病人的療效，經8年對500例病人的研究指出，腫瘤可消退者佔9%，獲得穩定者佔20%，癌細胞生長延遲者佔25%，其餘是無反應或反應較弱。對癌症症候的改善有食慾增加、精神良好、健康情形改善、疼痛降低故鎮痛藥需求減少，生活質量提升等等。
維生素C可抗癌的理論除可截取體內自由基外，尚可促進免疫功能，提高人體的免疫能力，還具有解毒功能，可以破壞致癌物質。破壞致癌物質的理論是維生素C可抑制腫瘤細胞釋放透明質酸酶，促進細胞間質釋出更多的膠原蛋白，使膠原纖維形成加速，導致腫瘤細胞被一層不通透性的組織包圍，使腫瘤細胞發育遲緩。
蔬菜中含有豐富的葉綠素，可直接抑制癌細胞，葉綠素結構與動物的血紅素相似，只是葉綠素攜帶鎂離子，而血紅素攜帶鐵離子。美國德州大學腫瘤研究中心學者雷久南女博士，曾介紹過這方面的問題。她在中國大陸以7至14寸割下的麥苗，應用致癌物做試驗。發現小麥苗確有抑制癌細胞的作用，而主要是葉綠素在起作用。她進一步試驗證明，含葉綠素越多，抑癌作用越強。他說葉綠素是不會被腸道破壞的，在生菜、蔥、菠菜、芥菜、香菜、小麥苗中的菜綠素含量最多。
蔬菜中含有“植激素”，可增加肝臟的排毒功能。現已知牧草、小麥苗、苜蓿類、圓白菜、菜花、生菜等含植激素最爲豐富。
