香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，素有“植物皇后”美譽。
如何挑選新鮮的香菇？香菇的選購技巧
香菇品質總的要求是：
體圓齊正，菌傘肥厚，蓋面平滑，質幹不碎。手捏菌柄有堅硬感，放開後菌傘隨即膨鬆如故。色澤黃褐，菌傘下面的褶襉要緊密細白，菌柄要短而粗壯，遠聞有香氣，無焦片、雨淋片、黴蛀和碎屑等。按香菇品種不同，質量要求也有差異。
花菇：
菇傘面有似菊花一樣的白色裂紋的爲花菇。其色澤黃褐而光潤，菌傘厚實，邊緣下卷，菌襉細密勻整，身幹，朵小柄短（菌傘直徑1.5-3釐米爲標準），香氣濃郁的爲質優。
厚菇：
傘頂面無花紋，呈栗色並略有光澤的爲厚菇。肉厚質嫩，朵稍大，邊緣破裂較多。在花菇和厚菇中，若摻有太多的菇丁（菌傘直徑1釐米以下者），則質次。
平姑：
平頂、淺褐色的爲平菇。以片大、菌傘較厚，傘面邊緣完整，破裂口較少。菌襉白色或淺黃色，襉褐均勻，菌柄較短的質好。片張大如茶杯的，稱爲大片菇，是平菇中的上品。
巧洗香菇的方法
香菇的裏層長有像魚鰓一樣的鰓瓣，內藏許多細小的沙粒，很不容易洗乾淨。這裏，介紹一個巧洗方法：
首先，把香菇倒在盆內，用60度的溫水浸泡1小時。
然後用手將盆中水朝一個方向旋攪約10分鐘，讓香菇的鰓瓣慢慢張開，沙粒隨之徐徐落下，沉入盆底。
隨後，輕輕地將香菇撈出並用清水衝淨，即可烹食。
清洗香菇的注意事項
香菇如果清洗不當，會破壞其本身營養成分，因此不能過度浸泡和洗滌。泡髮香菇時，有人爲了讓香菇儘快泡發，選擇用開水浸泡或是加糖，這樣反而會使其中的水溶性成分，如珍貴的多糖、優良的氨基酸等大量溶解於水中，破壞香菇的營養。
