加工的食物含有哪些致癌物質

在食品安全的認知方面，人們往往對自己新知道的風險恐慌不已，卻對自己天天接觸的風險完全忽視。比如說，人們害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶，因爲聽說裏面有個叫做“亞硝酸鹽”的有毒物質，卻不知道鹹魚鹹肉香腸蝦皮當中的“亞硝胺”纔是真正的致癌物，比剩菜更值得關注。

食品加工中最常產生的四大類致癌物：

一、多環芳烴類

最耳熟能詳的是苯並芘，是油脂類物質加熱所產生的，炭火燻烤、長時間油炸等烹調中產生量最大。

二、雜環胺類

是蛋白質加熱超過200度後產生的一類致癌物，所謂焦糊魚肉不能吃，就是因爲這類物質的緣故。可以看這篇講雜環胺暴露量與多種癌症風險的文獻，其中說到雜環胺和腸癌、乳腺癌、前列腺癌等都有關係，增加這些癌症的風險，有強烈的致突變性，而且在動物實驗中表現了明確的致癌性。

三、丙烯酰胺

是含澱粉和蛋白質的食物在加熱到超過120度以後產生的疑似致癌物，在160度以上加熱產量比較大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品當中比較多見。

四、亞硝胺

或更準確一點，叫做N-亞硝基類化合物，還包括亞硝酰胺、亞硝胍、亞硝脲等等，是一大類有毒物或致癌物的統稱，其中以亞硝胺類最爲常見，比如二甲基亞硝胺，二乙基亞硝胺，亞硝胺嗎啉，亞硝基吡咯烷等等……它們其實無所不在，從醃肉到魚乾，從陳釀啤酒到菸草，從化妝品到藥物，從橡膠到污染空氣。研究發現其中很多物質有致畸、致突變、致癌活性。