食道癌發生因素衆多，食道癌發生是一個漸進過程，在癌變的過程中必有一種主要因素和若干次要因素，這些因素在癌變過程中又起着協同促癌作用，通過國內、國際的大量調查研究認爲與主要有兩方面的因素：一是由於飲食結構和生活習慣的變化，大量進食酸性食物，體質酸化，癌細胞不會像正常細胞因環境酸化而死亡，事實上癌細胞是正常細胞爲了在酸性環境裏生長，採取主動變異，並繼續綿延而成，對於癌細胞的產生有兩種學說，一是德國生化博士古博格的缺氧理論，另一個是日本愛哈氏的酸性體質理論，古博格博士的理論指出，健康的細胞在缺氧的環境下，可使該細胞變成癌細胞，而體液酸化正好導致溶氧量下降，他因以試驗證明了該論點，而榮獲諾貝爾獎。愛哈氏的學說則提及成弱鹼性的細胞，在累積酸性廢物的附近通常會死亡，但是有不惜改變染色體以求在酸性環境中生存，這就是癌的開始。
食道癌的發病主要與以下5點有關：
（1）亞硝胺類：亞硝胺類化合物是一種很強的致癌物質，研究表明食道癌高發區林縣食用酸菜的居民，胃液、尿液中存在有誘發食道癌的甲基苄基亞硝胺、亞硝基吡咯烷、亞硝基胍啶。並發現食用酸菜量和食道癌發病率成正比。
（2）食管粘膜的損傷：長期喜進燙食、粗食，飲濃茶，多食辣椒等刺激性食物可引起食管粘膜損傷、引起食管粘膜增生間變，也可能是致癌因素之一。吸菸、飲烈性酒與食道癌發病有一定關係。各種長期不愈的食管炎可能是食道癌的癌前病變。
（3）黴菌致癌因素：用黴變食品可以誘發小鼠食管和胃的癌前病變或鱗狀上皮癌。這類黴菌與亞硝胺促癌有協同作用。
（4）微量元素和營養不良：食道癌高發區人羣中血清鉬、發鉬、尿鉬及食道癌組織中的鉬都低於正常。林縣食道癌高發區水土中缺少鉬，鉬的抑癌作用被多數學者證實。 營養不良攝入動物蛋白不足和維生素AB2C缺乏是食道癌高區居民飲食的共同特點但大多營養不良的高發地區食道癌並不高發故這不可能是一個主導因素
（5）遺傳因素：食道癌具有顯著的家族聚集現象，高發區連續三代或三代以上患病家族屢見不鮮，但食道癌絕對不存在遺傳，而是於家庭飲食習慣有密不可分的關係。
