不知何時起，再也看不到那些走街串巷賣醬醃菜的老伯伯了。很多人之所以喜歡吃醬醃菜，是因爲它們吃起來鹹鹹的、脆脆的，有滋有味的佐料。但是隨着我們社會生活水平的提高，尤其是當今社會很多添加劑的情況下，很多人對醬醃菜提出了質疑，飲食中的醬醃菜會不會致癌？
之所以人們認爲醬醃菜會致胃癌，是因爲它們中含有亞硝酸鹽，但經常食用有沒有潛在的致癌危險，還得聽聽某知名醬醃菜生產廠對於亞硝酸鹽的介紹。
醬醃菜伴隨着四個條件，第一個是原料不佳。如果選用的原材料不好，醃製的蔬菜已經腐爛變質，或在醃製過程中方法不當導致產品變質，在細菌的作用下蔬菜中的硝酸鹽就轉化爲亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量就會急劇增加。一些家庭爲了避免浪費，愛將一些不新鮮的蔬菜（蔬菜食品）進行醃製，這是十分不可取的。
第二個條件是水質不潔。如果醃菜時所用的水質不好，比如井水或湖水，由於水中含有亞硝酸鹽，因此也會造成醃製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽增加。
第三個條件是含鹽不足。在醃製過程中，如果加入的鹽量不足或者環境溫度過高，使有害生物的侵染加速了亞硝酸鹽的形成，致使鹹菜中亞硝酸鹽增加。
第四個條件是醃製期短。醃製品中亞硝酸鹽的含量，在醃製過程中有一個明顯的增長高峯，也叫亞硝峯，待這個高峯過去後，亞硝酸鹽的含量就會逐漸降低和消失。由此看來，醬醃菜中的亞硝酸鹽含量是完全可以控制的。
另外，醬醃菜的專家對此的解釋是，一般情況下，醃製品在醃製的第4至8天，亞硝酸鹽的含量最高，第9天以後開始下降，20天后基本消失，所以醃製品一般都在醃製一個月以後纔可以使用;如果醃製時間不足一個月，亞硝酸鹽的含量就會很高。
既然這麼長時間的醃製才能使亞硝酸鹽降低，那麼我們購買醬醃菜的時候一定要小心，儘量不要購買那些無正規管理、無衛生監督的產品。一般來說，正規廠家生產的醬醃菜都是新鮮蔬菜，而且採用嚴格的時間管理，人們是可以放心食用的。
