研究發現，高鹽飲食的攝入與胃癌的發生有密切關係。據資料顯示，世界範圍內腫瘤引起死亡的病例中，胃癌佔第2位。我國每年也約有16萬人因胃病而死亡，在日本情況則更爲嚴重。一項流行病學調查顯示，同爲日本籍的海外移民，如果改變從前吃醬湯、泡菜等高鹽食物的生活習慣，則胃癌的發生率大幅下降，反之下降則較小，說明飲食習慣對胃癌的發生有着重要作用。
另外，科學家通過動物實驗和人體疾病研究發現，隨着鹽的攝入量增加，胃炎、消化道潰瘍、胃癌的發病率也會隨之提高。這是因爲人體食用過量的高鹽食物以後，食鹽的高滲透對胃黏膜會造成直接損害，使胃黏膜發生廣泛性瀰漫性充血、水腫、糜爛、潰瘍、壞死和出血等一系列病理改變。高鹽食物還能使胃酸分泌減少，抑制前列腺素E的合成。前列腺素E具有提高胃黏膜抵抗力的作用，如果其合成減少，就使胃黏膜易受各種攻擊因子攻擊而損傷，發生胃部病變。同樣高鹽食物中還含有大量的硝酸鹽，它在胃內被還原菌轉變爲亞硝酸鹽，然後與食物中的胺結合成亞硝酸胺，具有極強的致癌性。
晚飯吃得晚 胃癌風險高
忙碌了一整天，晚上和朋友一起吃夜宵是很多人的習慣。但日本科學家最近的一項研究發現，經常吃夜宵或晚飯吃得太晚，都會增加胃的負擔，長期下去會增加患胃癌的風險。日本東京大學的慄田英男教授領導了這項研究。
他們調查了30—40歲胃癌患者患病前的生活飲食習慣，發現他們大都有吃夜宵的習慣，其中晚餐時間無規律者佔38.4%。慄田英男分析，吃夜宵對胃的傷害非常大，因爲胃黏膜上皮細胞的壽命很短，約2—3天就要再生一次。而這一再生過程，一般是在夜間胃腸道休息時進行的。如果經常在夜間進餐，胃黏膜就不能得到及時修復。另外，晚上吃的食物留在胃裏，會促進胃液大量分泌，對胃黏膜造成刺激，導致抵抗力減弱，出現潰瘍。如果常吃一些油炸、燒烤、臘制食品，裏面的致癌物質會進一步傷害胃部。
