避免致癌物產生的烹飪方法
1.做菜先過油
做地三鮮、乾煸豆角等菜餚時，很多人喜歡先將食材在油裏過一下，撈出來再炒，這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法會導致攝入的油脂超標，破壞蔬菜本身的營養，同時還可能產生致癌物。建議烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。
2.油冒煙時才下鍋
當油冒煙時，溫度已經高達200℃以上了，這種情況下把菜放入鍋裏不僅會使食物毫無營養可言，還會產生致癌物，增加癌症的風險。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。烹調時，應控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。
3.炒菜後不刷鍋接着炒
看似乾淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且不刷鍋接着炒菜，原本在鍋裏殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。
4.剩下的油用來炒菜
食物油最好只用一次，在控制好油溫的情況下，最多2~3次。使用多次用過的油，裏面會有殘留致癌物，主要是苯並芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等。在食用油的選擇方面，儘量少用動物性油脂，選用植物油。
5.炒完菜馬上關油煙機
如炒菜時火特別大，且菜燒焦的話，會引發有害物質釋放，對呼吸系統產生危害，有誘發肺癌的可能，所以炒完菜最好不要馬上關油煙機。炒完菜後，讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。
6.裹麪糊
做需煎炸的菜品時，要想減少致癌物產生，可在原料外裹一層厚度適中的麪糊（可用澱粉、蛋清混合）再下油鍋煎炸。麪糊可起到隔離作用，不讓肉類直接在高溫的油里加熱，最大程度減少這兩種致癌物產生。裹麪糊時，注意儘量均勻，厚度適中，以使食物隔離加熱均勻。
7.在烹飪過程減少致癌因素，還要儘量保存食物中的維生素C
建議您在炒菜時，多加點醋，因爲醋可避免蔬菜中維生素C丟失，而維生素C可阻斷亞硝基化合物（一種可導致消化道癌症的物質）的形成。另外，減少食物中維生素C丟失，最好別倒掉炒菜時的菜汁。
8.勾芡
做菜時，食材裏的礦物質、維生素等營養物質，會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。
9.出鍋前拌蒜泥
蒜泥中的硫化物和大蒜素有很好的抗癌抗氧化作用，但是不耐高溫，所以出鍋前放纔有效果。
易產生致癌物的烹飪方法
1.炒菜後不刷鍋接着炒：產生苯並芘致癌
很多朋友都有這樣的習慣：剛炒過雞蛋，鍋裏還有一些底油，放點油再接着炒其他的菜，這樣既省錢也省油。然而專家指出，看似乾淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且不刷鍋接着炒菜，原本在鍋裏殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。
2.炒完菜馬上關油煙機：可能會誘發肺癌
有人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機，然而就是這一隨手習慣，卻暗藏“殺機”。專家指出，如果炒菜時火特別大，且菜燒焦的話，會引發有害物質釋放，對呼吸系統產生危害，有誘發肺癌的可能，所以炒完菜最好不要馬上關油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。
3.油冒煙時才下鍋：反式脂肪酸傷身體
怎麼看油是否熱了？很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但專家指出，油鍋冒煙時，油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加患癌風險。此外，蔬菜中的很多營養素也被破壞了，包括脂溶性維生素和人體必需的脂肪酸。營養師建議，在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。
4.剩下的油用來炒菜：殘留致癌物含量高
很多人不捨得倒掉炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。專家建議，食物油最好只用一次，在控制好油溫的情況下，最多2~3次。使用多次用過的油，裏面會有殘留致癌物，主要是苯並芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等。此外，從加工工藝上，優先選擇物理壓榨方法生產的油，少用化學浸出法生產的油。
