長沙米粉行業混亂，每天消耗的幾十萬斤木粉，居然有半數來自黑作坊加工，這些作坊生產環境惡劣，也沒有生產許可證。
20家米粉廠超半數無QS認證 爲保鮮增白濫用添加劑
長沙米粉行業亂象
“長沙早餐市場每天消耗幾十萬公斤米粉，其中近半數來自黑作坊加工，這些作坊不但生產環境惡劣，而且爲了達到保質、增白效果隨意添加非食品添加劑。”業內人士曾義(化名)一語道破了長沙米粉市場的現狀。
與米粉行業打了10餘年交道的曾義，是一位米粉經銷商，他走遍了長沙幾乎所有的米粉廠，對這些廠的產量和歷史瞭如指掌。
在曾義的幫助下，《法制週報》記者歷時一個星期，暗訪了6處米粉黑作坊，見證了長沙米粉行業觸目驚心的一幕。
黑作坊佈局圖
“米粉黑作坊爲了降低成本，躲避職能部門的檢查，一般會選擇在比較偏遠的地方生產。”曾義介紹，米粉黑作坊散佈在長沙各個角落，一般人很難發現。
之所以選擇偏遠的地點建廠，原因有二：一方面可以降低成本;二是可以躲避職能部門檢查。降低成本包括直接抽取地下水作業，免去污水處理費用等。
曾義介紹，8家規模黑作坊分佈大致爲河西3家，河東3家，長沙縣2家。其中河西主要分佈在金星大道偏僻處。而河東的黑作坊則集中分佈在雨花區，長託村與合豐村各一家，另外一家則隱藏在開福區瀏陽河大橋附近。
10月30日下午1時，記者來到金星大道的一處黑作坊。在一個木工廠的後面，幾經周折，記者終於找到了那個臨時廠房。記者從側門進入後，一股刺鼻的異味撲面而來，廠房內一位職工正在清理生產線上的殘渣，另外一位員工正往浸泡箱裏放米。
穿過生產廠房，接下來是成品間。與生產間相同的是，成品間地上同樣流淌着發黑的污水，相異的是刺鼻氣味更濃。
沒有任何隔離措施的成品間類似於一個偌大的倉庫。倉庫內擺滿了貨架，其間有幾個水池。
幾名女員工正在水池內撈洗着一把把圓粉。池水混濁，表層泛起灰色泡沫。廠房內的2名撈洗員工均沒有戴口罩，披頭散髮，一邊利索地擺動着手中粉條，一邊拉扯着家常。
旁邊遊走在各個貨架上的工人，有的在過秤，有的邊抽菸邊把米粉成品搬運上前來拿貨的面的車。
一名不願透露姓名的員工告訴記者，該廠去年下半年曾被媒體曝光，現在老闆相當警惕，多數時間會讓客戶在外面接貨，而不會讓外人入廠。
從黑作坊出來，記者看到，從成品間運貨出來的面的車停靠在金星大道旁，幾輛面的車在此接貨。
業內人士稱，長沙圓粉日銷售量在5萬斤左右，5家圓粉廠只有一家取得了QS認證。而此家黑作坊日產量上萬斤。換言之，長沙早餐市場兩成以上的圓粉出自此黑作坊。
廠內一名年長的員工向記者介紹，該廠已經存在4年之久，系一家無證作坊，日產量達1.3萬斤。產品主要供貨給長沙市內的津市牛肉粉店和各大農貿市場進行分銷。
部分問題粉流向品牌店
與圓粉相比，扁粉亂象更甚。
10月28日上午11時，南郊公園附近的某米粉作坊。一名員工向記者坦言，該廠無QS認證，髒亂情況曾於去年被媒體曝光，一度停產，此後半個月恢復生產，持續至今。現在作坊內是髒亂依舊，但據稱，作坊老闆常要員工提防記者暗訪。該員工介紹，該廠產量並不大，日產量不到一萬斤，但部分產品流向市內數個品牌早餐連鎖店。
10月30日下午4點，長沙市雨花區長託村。“隱藏”於此的米粉廠遠比此前暗訪的幾處作坊規模要大。
記者到時正逢該廠生產時間。進門口停靠着一輛面的車，經過一個巷道，映入眼簾的是幾條正在工作的生產線。面的司機告訴記者，該廠一天產量達3至4萬斤，主要銷往農貿市場。
與此前暗訪的黑作坊相似，生產廠房簡陋、髒亂。
業內人士介紹，長沙市內數家品牌早餐連鎖店，並無自己生產場地，爲了降低成本，往往從黑作坊進貨。個別知名早餐連鎖店有自己的產地，但也不能自給。
知情人士介紹，目前長沙某知名的米粉店，日銷售量達8000斤左右，自產能力只有5000斤左右，其餘3000斤基本靠外廠供應。
小作坊管理遭遇尷尬
作爲主管部門的長沙市質量技術監督局其實早在去年已着手對米粉市場進行整頓。
針對長沙無證米粉作坊現象，長沙市質量技術監督局食安處處長張練說，無證經營的小作坊問題比較多，去年底長沙市質監局端掉了一些米粉生產黑作坊，並進行了爲期一個月的米粉專項整治行動。
張練強調，辦QS證要求很嚴，最近有幾家小作坊進行申請，但是達不到規定要求，發不了證，“有一條就是企業要建立自己的化驗室，自主檢驗自己生產的米粉”。
關於辦理米粉生產許可證的重要指標，張練介紹：第一，必須按照長沙市市政府的相關規定，例如用違章建築來做廠房的就不給辦證;第二，生產環境要符合衛生要求;第三，生產車間要保持清潔，場地規模不能太小，最關鍵的一點是生產區和生活區要分開，“這一點小作坊很難做到”。
張練表示，目前，《湖南省食品小作坊管理辦法》正在制定中，等該辦法出臺後，這些小作坊都會得到統一有效監管。同時，他希望長沙市米粉行業協會能夠監督舉報，形成行業自律的作風。
長沙將出臺米粉行業標準
米粉已成爲大衆化消費品，但目前我國尚未有米粉國家標準，給劣質米粉在市場上留下空間。目前，長沙米粉生產企業普遍存在規模偏小、人員素質不高、生產環境差、工業化水平低、產品質量不穩定、品種尤其是新產品少等問題。
“原料的規格化、標準化問題成爲影響產品質量，制約行業發展的瓶頸所在。”湖南農業大學食品科技學院教授張喻說，相對於麪粉而言，由於目前尚無規格化的專用米，原料米也是品種混雜，無法保證原料品質指標。
據長沙市米粉供銷協會提供給《法制週報》的資料顯示：2011年，長沙市有一定規模的米粉廠達20家，日產量在17.5萬公斤左右，其中圓粉廠5家，日產量2.5萬公斤左右;溼鹼麪廠有大小40餘家，日產量達4萬公斤;流通領域大小經銷商近500家，經營門店上千家，從業人員2到3萬人，長沙市米粉生產企業年產值達2億元。
據不完全統計，我國有50%以上的居民把米粉作爲早餐主食，目前長沙日消耗的米粉量約爲20萬公斤左右，米粉成爲長沙人早餐中唱主角的食品。
據長沙市米粉供銷協會祕書長彭遙義介紹，目前米粉的生產工藝還未定型和成熟，設備方面缺乏統一的標準。一些關鍵環節幾乎都是憑經驗控制，如判斷大米浸泡時間合適的方法是看能否用手捏碎米粒。
彭遙義介紹，目前長沙具備一定生產規模(日產量在萬斤以上)的米粉生產廠家有20家，具備職能部門頒發的QS證書的卻只有8家，而黑作坊超半數，正規生產廠家生產的米粉大約只佔40%;一些小作坊生產的低檔產品，價格低廉，嚴重衝擊米粉市場，影響米粉產業的健康發展。
“目前長沙米粉行業混亂複雜，我們成立米粉協會就是希望能夠規範行業發展，把米粉行業做大做強。”在2011年10月18日的長沙市米粉經銷協會成立大會上，彭遙義說。
“如何將米粉行業做大做強，成立米粉工業園是構想的第一步。”彭遙義說，他們正積極向政府爭取長沙放心米粉生產基地，建立一個100畝左右的米粉工業園，不僅能集中生產、擴大規模，還能給食品安全提供一個環境保障。此外，協會正積極與湖南農業大學食品學院及各個專業機構合作引進技術，達到米粉的提質、改造、增產。
“建立統一的配送系統，把關中間環節，保證米粉能夠安全配送給中間商。”這是彭遙義對於規範米粉市場的第二構想。“第三步是進行米粉店的終端整合，以保證產品質量溯源的可行性。”
彭遙義坦言，在實現米粉行業規範整頓的構想中遭遇到了現實的壓力。事實上，工業園建設所需土地和資金讓他感到無能爲力，在他看來，這隻有靠政府支持和廠商自籌款項的共同努力才能實現。
“目前行業整合規範最大的阻力來自那些有證企業，那些擁有生產合格證的企業對於行業整改表現得漠不關心，甚至出現了有些無證小作坊掛靠在有證企業進行銷售米粉的情況。”彭遙義說。
“目前，米粉供銷行業協會正在與質監部門、省衛生監督所共同籌備擬定米粉行業新的行業標準，預計明年能夠順利出臺。”彭遙義說，“新的行業標準將在原料採購、生產流程、產品配送和添加劑的使用上形成一套嚴格的標準，一旦行業標準順利出臺，這將有利於規範整個行業規範生產和湖南米粉行業做大做強。”
米粉行業湘鄉人唱主角
湖南湘鄉市月山鎮紫竹村，在外人眼中看來，和全國大多數名不見經傳的小山村一樣，沒有什麼差別，然而這個小山村的人卻控制着長沙80%的米粉市場的加工和銷售。
米粉製作一直以來都是湘鄉地區的一項傳統產業，吃粉更是成爲當地一項重要的民俗。
“我們家祖祖輩輩都是做手工粉的。”村民劉江平說，自從上世紀90年代初，他在老鄉的邀請下加入米粉製作行業，至今在這個行業已工作了近20年，對於米粉行業的歡笑和辛酸有着切身的體會。
湘鄉“米粉軍”的崛起
湘鄉地區在解放前就已經開始有小規模的米粉作坊，“當時村民做的是手工粉，大都是自產自銷，自己磨點粉給附近的鄉里鄉親一起嚐嚐。”劉江平說。在這過程中，米粉逐漸成爲月山鎮村民的日常飲食中必不可少的一道主食。
隨着米粉進入商品市場進行銷售，米粉市場在湘鄉人開拓下進一步擴大，從湘潭到江西再到長沙，米粉漸漸成爲了湖南居民早餐的一道必備主食。米粉行業的有利可圖讓衆多湘鄉人加入了這個行當。
1990年，26歲的劉江平在老鄉的邀請下，一同來到長沙馬王堆，幾經籌備，投資了近萬元建立了一個米粉加工廠，當時米粉加工廠日產量達2000公斤。而據劉江平回憶，當時米粉的批發價爲0.7元/公斤，零售價爲1元/公斤。當時長沙米粉市場的日需求量就已經達10萬公斤左右。
“那時候一個人一天最多能銷售500多公斤米粉，一年收入近2000元。”劉江平說，這在當時可不是筆小數目。“當時的豬肉不到0.4元一公斤，請個幫工一個月只要30元。”
一個做米粉的年收入相當於當時三名國家正式職工的年收入。這無疑給月山鎮紫竹村附近的村民指出一條快速致富的財路，於是村民們紛紛加入這個行當，成爲湖南米粉市場的主力軍，也爲後來湘鄉人在湖南米粉行業獨佔鰲頭埋下了伏筆。
惡性競爭擾亂米粉市場
“雖然目前長沙米粉市場80%控制在湘鄉人的手中，但是由於同行之間的惡性競爭，米粉市場一直沒有得到合理有序的發展。”劉江平說，這種現狀由來已久。
劉江平進入米粉行業後發現長沙市場已經出現了惡性競爭，逐漸陷入無序狀態中。
“由於行業之間的無序競爭，導致米粉價格一直比較混亂。”劉江平說。2010年糧食價格是1990年糧食價格的近4倍。而米粉的零售價卻僅從0.7元/公斤上漲到1.8元/公斤，米粉價格的漲幅遠沒有與糧食上漲實現同比增長。
“按照那時每個人能有1000斤米粉銷售量來算，如果每斤粉單價上漲一分，那對於他個人來說，將是一筆不菲的收入。”劉江平說。 對此，劉江平的同行趙同清感同身受，由於湖南米粉行業從業者素質高低不一，勾心鬥角在同行之間常有發生。爲了開闢市場，趙同清2007年“兼併”了13家同村人在長沙開的小米粉加工廠，之後，有十餘家米粉企業老闆找到他，要求他集體漲價，但由於各方意見不合，這次集體漲價沒能實現。
趙同清認爲，正是由於行業從業人員本身素質高低不一，對待眼前利益的看法不一，從而導致米粉行業價格混亂。
米粉行業賒賬普遍
即便是如此混亂的米粉市場，湘鄉人卻一直牢牢控制着長沙米粉市場的加工與零售。
長沙15家機制扁粉的米粉廠，其中11個老闆來自湘鄉市月山鎮;長沙目前每日消耗的米粉，九成由這11個老闆負責提供。2007年，經過一系列的資源整合後，趙同清建起了有7條機制米粉生產線的長沙三地連粉業有限公司，滿負荷生產，每日米粉產量可達13萬公斤，能滿足小半個長沙城的米粉需求。
“只要有米粉生產的地方，就可以看到湘鄉人的身影。”趙同清說起湘鄉人做米粉時依然很自豪。
“在米粉這個行業，水潑不進，火燒不開，長沙米粉市場一直牢牢掌握在湘鄉人的手中。”趙同清說，在他看來，米粉這個行業是個不怎麼賺錢的行業。
他給我們算了一筆賬，按照大米與米粉的產出計算，一公斤早秈稻米大概能生產出5公斤米粉，現在市場上一公斤早秈稻米的價格爲3.64元，一公斤米粉的零售價爲1.8元，扣除成本後，一公斤大米所創造的利潤僅爲0.8元左右。由於米粉生產所帶來的利潤較低，那些最早入行的紫竹人一直牢牢掌控着這個利潤微小的市場。
由於湘鄉地區有從事手工粉製作的歷史，因此在製作技術上湘鄉人有着一定優勢，而且如果一個湘鄉人到長沙做米粉，要幫工時首先就是請自己鄰里鄉親，於是湘鄉人的米粉軍團就像滾雪球一樣不斷壯大。由於米粉店一般都是小本經營，所以這個行業裏的賒賬現象很普遍，產業鏈的老鄉優勢就凸現出來。
據長沙市米粉供銷協會祕書長彭遙義介紹，長沙的米粉銷售一般通過經銷商先賒貨送到各米粉店，一段時間後廠家再與經銷商結賬。一般每月結算一次，而這些經銷商基本也是月山鎮人。
“只有熟人、老鄉，廠家纔可能賒貨給他們。”彭遙義說，這種營銷模式無疑反過來提高了湘鄉人開米粉加工廠的信心。而湘鄉人雨後春筍般開出的米粉店，同樣促進了湘鄉人米粉生產的發展。
專家:米粉“國標”缺失致行業亂象
張喻 湖南農業大學食品科學技術學院食品技術與工程系副主任，博士、副教授，主要研究方向爲糧食科學與技術。
“生產集中率低;缺乏科學評價米粉品質的方法和標準;缺乏具體原料米的選擇標準;工藝還未定型和成熟，設備方面缺乏統一的標準。”圍繞米粉的選料、生產工藝等環節，張喻總結出長沙米粉行業當前亟待解決的四大難題。
《法制週報》:從米粉的生產、銷售、流通的三個環節來看，你認爲第一步該規範的是什麼?
張喻:首先要規範缺乏科學評價米粉品質的方法和標準。米粉是像北方面條一樣的大衆化消費品，但目前我國尚未有米粉的國家標準，給劣質米粉在市場上留下空間。
目前國內外尚未有關於米粉品質評價的方法，通常評判一種米粉質量的好壞，大多數取決於外觀、氣味、和蒸煮過後的口感，由於感官評定的模糊性，且其結果明顯受到很多外界因素的干擾，對於米粉的品質評價，尤其是米粉的口感，很難進行量化處理並得到客觀的結果，而且對不同品種米粉的口感也不能客觀地描述其區別。
《法制週報》:業內人士稱，米粉質量取決於原料大米質量，你如何看待此說法?
張喻:原料的規格化、標準化問題成爲影響產品質量，制約行業發展的瓶頸所在，相對於麪粉而言，由於目前尚無規格化的專用米，原料米也是品種混雜，無法保證均一的原料品質指標。
大多數廠商認爲應以秈米作爲米粉原料，目前秈形稻米的品種繁多，其特性也有較大差異，同一品種引起加工精度、存放時間等不同其內在品質存在較大差異，因而所生產的米粉的品質也有較大差異，因此，僅僅依靠大米的種類來選擇米粉的原料是不夠的。
《法制週報》:在協會成立當日，你談到米粉工藝和設備問題，當前主要問題是什麼?
張喻:米粉生產是比較複雜的工藝過程，包括清洗、浸泡、磨漿、蒸煮、成型、老化等單元操作。目前米粉生產工藝的一些關鍵環節幾乎都是憑經驗去控制，這是十分粗略的辦法。由於個人差異問題，這些經驗並沒有普遍指導性，對生產技術的普及有一定的影響。
隨着時代的發展，米粉條製品日益多樣化，米粉機械也在不斷改造，大多數在傳統設備的基礎上逐步更新，不斷改制，部分米粉生產廠商是根據自己產品的特點來制定設備，更多的是在生產過程中逐步改制設備來滿足生產需要，並沒有制定統一標準。
《法制週報》:站在科技層面，你認爲該如何規範長沙米粉行業?
張喻:核心是建立系統、科學的米粉品質評價方法和質量標準。其次，政府、行業協會應該積極籌備資金，開展米粉專用米及其綜合配套技術的研究;生產標準化工藝和設備研究;延長溼米粉保鮮期技術研究等技術層面的突破。
