蔬菜是重要的副食品，人體需要的多種維生素主要是通過蔬菜而獲得的，如維生素C（抗壞血酸）、維生素A（胡蘿蔔素）、維生素B（核黃素）等，還有一些重要營養成分、礦物質等也需要通過蔬菜來補充。
不同的蔬菜含有不同的營養成分。
富含核黃素和鈣質的蔬菜有：鮮豆類、黃豆芽等。
富含胡蘿蔔素、核黃素、抗壞血酸和鈣的蔬菜有：韭菜、油菜、小白菜、空心菜、芥菜、菠菜、莧菜、薺菜、芹菜、香椿等。
富含抗壞血酸的蔬菜有：包心菜、大白菜、蘿蔔、藕、苦瓜等。
富含胡蘿蔔素同時含抗壞血酸的有：胡蘿蔔、紅（黃）心甜薯、蔥、青蒜、南瓜、辣椒等。
含以上成分不多，但含能量較高的蔬菜有土豆、芋頭、山藥、香菇等。
